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做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!

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浏览:- 发布日期:2018-12-01 11:04:28【

在湖南、广东、广西、江西等省,有很多酿酒师傅用小型酒厂设备做米白酒,那做米酒适合用哪种小型酒厂设备和发酵工艺?发酵管理要注意什么?

一、米白酒的来源。

几千年前,中国就开始用大米来酿酒,只是那时他们酿的是类似于甜酒酿、甜水酒、黄酒一类的产品。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-01

人酿酒

    中国米酒是从甜酒酿到黄酒,再到米白酒这样一步步演变过来的。米白酒是发明了蒸馏器之后才出现的。

二、米白酒的特点及香型。

“大米醇、高粱香、玉米甜、糯米滑、小麦净”,大米/糯米,质地纯净,蛋白质、酯肪含量低,酿出来的酒醇和、爽口,并带有特殊的米香味。其代表酒为桂林三花酒。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-02-桂林三花酒


桂林三花酒

就大米白酒的度数而言,有高度的,也有低度的,比如湖南、广西部分地区以20-30度的低度米酒为主。

三、米白酒适合于哪种发酵工艺?

不同的粮食,特性不同,分子结构不同,适合的发酵工艺也不同,大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,淀粉含量高。

而高淀粉农作物,如果用固态发酵,膨松性、透气性不好,温度不好控制。所以大米更适合于生料发酵、孰料液态、半固态法发酵。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-03

发酵工艺

四、大米酒常见的几种发酵工艺。

1、生料发酵

大米/糯米/碎米不用粉碎,直接按1:2.2~2.5的比例加水,即100斤大米加220-250斤水,再加入雅大高产酒曲发酵。

前5天半密封,每天搅拌1次,5天后全密封,第8天、第11天各搅拌一次,发酵完成后用雅大小型酒厂设备蒸馏。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-04

生料发酵

2、熟料液态工艺流程。

大米→浸泡→蒸煮→加入150斤水→摊晾→按0.5%比例加入雅大高产酒曲→发酵→蒸馏。

3、熟料半固态工艺流程。

大米→浸泡→蒸煮→摊晾→按0.5%比例加入雅大高产酒曲→糖化→加入150斤水→发酵→蒸馏。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-05-大米熟料液态酿酒

发酵完成

五、注意事项。

蒸粮:重要的是散。将米饭蒸散,可有利于米饭摊凉、拌曲以及发酵过程中的酶系和微生物流动和交换。

拌曲原则:拌曲温度是一个比较关键的指标。下曲温度夏天控制在25-28度,春秋控制在30-33度,夏天控制在33-36度为佳。

做大米酒适合哪种小型酒厂设备和发酵工艺?做大米酒注意事项!-06-大米拌曲

米饭加入雅大高产酒曲

蒸酒:在使用雅大小型酒厂酿酒设备蒸馏时,要注意火候控制,大火烧开酒赔,中火取酒,大米追尾,另外要注意掐头去尾。

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文章来源:http://www.ydjy88.com/

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