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9步用专业酿酒设备做出传统江西客家米酒,客家米酒传统老工艺

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浏览:- 发布日期:2018-11-30 11:41:40【

赖总一直用专业酿酒设备做客家米酒,而他用传统客家米酒工艺酿制的杨村古酿被评为当地非物质文化遗产,那杨村古酿是如何酿造的呢?需用到哪些专业酿酒设备?

“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚;山重水复疑无路,柳暗花明又一村。”这首 《游山西村》所描述的浑酒,即江西客家米酒。

而杨村古酿就是用了江西传统的客家米酒酿造工艺,用此工艺酿酒的客家米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑(但老酒后劲大),男女老少皆宜。

9步用专业酿酒设备做出传统江西客家米酒,客家米酒传统老工艺-01

杨村古酿客家工艺

那这美味的杨村古酿到底是怎样酿造出来的呢?让雅大专业酿酒设备厂家的酿酒师告诉您!

1、选米淘洗。选取优质糙糯米,洗净后用山泉水浸泡12-24小时(具体根据气温而定,气温低泡的时间就短)。

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浸米

2、上甑蒸熟。将浸泡好的糙糯米沥干后倒入雅大专业酿酒设备中蒸熟,待饭粒膨胀发亮 松散柔软后 即蒸熟。

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用雅大专业酿酒设备(侧开口)——蒸熟并出料

3、冷却拌曲。用泉水将米饭降至温热33度左右,沥水后加入雅大黄酒曲,搅拌均匀后,把糯米倒入大酒缸中。

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雅大高产黄酒酒曲

4、保温糖化。在酒缸中间 挖一个井字型的洞,给酒缸加上盖子,半密封发酵,冬季温度低,需适当保温发酵。

9步用专业酿酒设备做出传统江西客家米酒,客家米酒传统老工艺-05-入缸-发酵-挖一个洞

糖化发酵

大概24-36小时后,打开盖子,就可以闻到浓郁的米酒香,井字型小孔中有许多酒液。

9步用专业酿酒设备做出传统江西客家米酒,客家米酒传统老工艺-06-米酒发酵1

酒液

5、加浆。此时,按1:1.2-1.5的比例加入山泉水,即100斤糯米加入120-150斤山泉水,搅拌均匀后让其发酵。

6、发酵。盖上盖子,密封好后让其更充分的发酵。大概经过30天,没有米粒上浮了,酒液也已经澄清了,说明初步发酵基本完成 。

7、酒米分离、澄清、灭菌。用纱布把酒糟和米酒分离,得到新糯米酒,口感香甜,男女老少皆宜。

刚做的新酒很浑浊,经3-5天的沉淀后,用虹吸的方法将上层清液抽出,经过几次倒缸后,酒液就会变得很清亮。

将澄清的客家米酒装入坛中,用火炙工艺对刚酿出来的酒灭菌,以阻止其继续发酵。

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白酒灭菌

8、陈酿老酒。将灭菌后的杨村古酿加入一定量的糯米白酒,将酒度调至16-18°,装入专业的酒坛中。

封口后再盖上新鲜泥土。放入到地下室或者酒窖中,储存时间越长,酒越醇厚,一般需要放置400天以上。

9、装瓶出售。将陈酿好的客家米酒装入专业的酒瓶中,即可出售,下图为赖总的成品客家米酒——杨村古酿。

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包装销售

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