12月14日~12月25日，蒋建明老师为您揭秘酒苦的十大原因

用蒸馏酿酒设备酿出来的酒苦味重、酒质差，市场打不开，酒苦到底是什么原因引起的？12月24日~12月25日14:00~16:00，蒋建明老师在直播间为您揭秘酒苦的十大原因，赶紧来预约！

今天，请随雅大蒸馏酿酒设备酿酒师一起去看看，引起酒苦容易被大家忽视的一个原因——原辅料处理不当！

有些原料能给酒带来苦味的成份，如腐败的谷壳原辅料引起涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱、有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮等，都会给酒带来苦味。 

原料的选择一定要饱满、新鲜无霉

将原辅料清蒸处理，才能让苦味减轻，这也是为什么做固态酒时，辅料一定要清蒸，熟料酒比生料酒口感好的原因。 

稻壳辅料要清蒸

除了淀粉原料以外，用酒曲量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇；

干酪醇不仅苦，而且苦味很冗长。入口后，舌根后苦，而且苦味持续时间很长，这要求严格控制发酵剂的用量，尤其是在夏天时。

常用的几个原料大米蛋白含量在7.5%左右，高粱8.2%，小米稍高，蛋白含量在9.7%左右，小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%，这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸；

而大多氨基酸本身味道偏苦，同时也容易成为苦味物质的前体物，所以麦类原料做酒经小型蒸馏酿酒设备蒸馏出的酒往往偏苦。 

用小型蒸馏酿酒设备蒸酒

比如闻名全国的绍兴黄酒，麦曲用量大，传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵，江浙沪以外的酒友初次品尝，往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点，积累了固定的消费群体习惯了这种味道；但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量，使酒体走清爽化路线，迎合年轻消费群体。 

麦曲

除了原辅料之外，引起酒苦的原因还有哪些呢？

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