用大型酿酒设备做的固态酒，因入口饱满、回味悠长而受到许多爱酒者的喜爱，那作为酿酒师傅，用大型酿酒设备做固态酒时，遇到酒酸、酒苦该如何解决?

一、产酸的来源及其处理措施

1、产生原因：

固态发酵时产酸和酸败有多种原因，如发酵温度过高，发酵时间过长，酒曲用量过大、酒曲的稳定性差等都会导致酸度增加。

但是，据许多传统固态酿酒者反映，使用传统酒曲做固态酒时，夏季气温高时容易导致酸败。

发酵时在什么情况下会产生酸败？

这一是因为传统酒曲的性能不稳定，二是因为夏季糖化、酒化时升温太高，而导致酒酸。

2、解决方案：

1、选用性能更加稳定的酒曲，比如雅大高产酒曲。

雅大高产酒曲

2、夏季固态发酵，糖化时堆料不要太厚，发酵过程中随时关注温度变化。

3、规范蒸粮操作，使蒸出来的粮食干湿度、开花程度刚刚好!

发酵醪液过酸必然使出酒率降低，酒质过酸，只能预防无法调整，但用大型酒厂酿酒设备二次或多次再蒸馏或降低白酒酸度。

雅大大型酿酒设备

二、苦味的来源及其处理措施

1、产生原因：

原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦。

使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等，用于酿酒生产，所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。

配料不合理。

稻壳用量过多，用酒曲量过大，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用，若酪醇含量过高则会苦味严重。

生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

发酵温度过高，发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

此外，用雅大大型酿酒设备蒸酒时，若出酒稳定后还采用大火蒸酒，就会将酒中高沸点的苦味物质蒸入白酒中，从而导致酒苦。

正确的做法是大火烧开锅炉水、中火蒸酒、大火追尾，在大型酿酒设备的选择上，不要选择有压锅炉，有压锅炉容易将酒中的高沸点物质带入酒中，引起酒苦、酒涩等其他邪杂味。

2、解决方案：

引起苦味物质的成分是很复杂的，在实际酿酒过程中，需要一点点排查，找出引起酒苦的根源在哪里，从源头解决掉。

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