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用大型酿酒设备做固态酒时,遇到酒酸、酒苦该如何解决?

2018-10-28 11:21:26 

用大型酿酒设备做的固态酒,因入口饱满、回味悠长而受到许多爱酒者的喜爱,那作为酿酒师傅,用大型酿酒设备做固态酒时,遇到酒酸、酒苦该如何解决?

一、产酸的来源及其处理措施

1、产生原因:

固态发酵时产酸和酸败有多种原因,如发酵温度过高,发酵时间过长,酒曲用量过大、酒曲的稳定性差等都会导致酸度增加。

但是,据许多传统固态酿酒者反映,使用传统酒曲做固态酒时,夏季气温高时容易导致酸败。

用大型酿酒设备做固态酒时,遇到酒酸、酒苦该如何解决?-01

发酵时在什么情况下会产生酸败?

这一是因为传统酒曲的性能不稳定,二是因为夏季糖化、酒化时升温太高,而导致酒酸。

2、解决方案:

1、选用性能更加稳定的酒曲,比如雅大高产酒曲。

用大型酿酒设备做固态酒时,遇到酒酸、酒苦该如何解决?-02

雅大高产酒曲

2、夏季固态发酵,糖化时堆料不要太厚,发酵过程中随时关注温度变化。

3、规范蒸粮操作,使蒸出来的粮食干湿度、开花程度刚刚好!

发酵醪液过酸必然使出酒率降低,酒质过酸,只能预防无法调整,但用大型酒厂酿酒设备二次或多次再蒸馏或降低白酒酸度。

用大型酿酒设备做固态酒时,遇到酒酸、酒苦该如何解决?-03

雅大大型酿酒设备

二、苦味的来源及其处理措施

1、产生原因:

原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦。

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。

配料不合理。

稻壳用量过多,用酒曲量过大,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量过高则会苦味严重。


14-高粱糖化

生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

此外,用雅大大型酿酒设备蒸酒时,若出酒稳定后还采用大火蒸酒,就会将酒中高沸点的苦味物质蒸入白酒中,从而导致酒苦。

正确的做法是大火烧开锅炉水、中火蒸酒、大火追尾,在大型酿酒设备的选择上,不要选择有压锅炉,有压锅炉容易将酒中的高沸点物质带入酒中,引起酒苦、酒涩等其他邪杂味。

2、解决方案:

引起苦味物质的成分是很复杂的,在实际酿酒过程中,需要一点点排查,找出引起酒苦的根源在哪里,从源头解决掉。

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