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酒曲趣谈:3点告诉你,为什么茅台酒要端午制曲,女子踩曲!

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浏览:- 发布日期:2019-06-06 11:30:59【

“要酿好酒需好酒曲,巧手还得好工具”端午节不仅是中国传统节日,也是茅台镇的“制曲节气”,每年端午前后,茅台镇都会组织年轻女子人工踩酒曲

一直以来,“端午制曲、少女踩曲、重阳下沙、一二九八七”都是茅台酒特有的工艺。

端午期间茅台镇的“制曲节气”

端午期间茅台镇的“制曲节气”

制曲一般在每年的端午前后,在干净宽敞的制曲间,温度高达40℃以上,负责踩曲的女性们衣着清凉。

“踩曲”前,还需要碾碎小麦、加水和母曲、倒入模具等工序,任何一个工序都会对踩曲效果产生影响。

先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里,然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手,踩曲的女子手舞足蹈,宛如花蝴蝶翩翩起舞。

女工们正在踩曲

女工们正在踩曲

曲踩好后,女工们按照“横三竖三”的样子将曲块堆放装仓。

装仓时需要用稻草把曲块隔离开,大约8天后进行第一次“翻仓”,把曲块上下翻转,让每一面都能充分接触微生物,前后一般要进行两次翻仓。

过40天,曲块就做好可以出仓,再储放约半年的时间,就可以用来酿酒了。

曲块做好后储放半年即可用来酿酒

曲块做好后储放半年即可用来酿酒

那为什么要选择端午前后踩曲呢?为此,雅大酒曲厂小编查阅了相关资料,让我们一起去看看吧!

1、由于制曲的冬小麦在端午前后正好褪去青涩的水分,用于制曲刚刚好;

2、端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;

3、端午节正是曲蚊最为活跃的时候。

茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中,将四野的花粉携带到曲药中。

而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。

茅台镇的曲蚊在制曲过程中起重要做用

茅台镇的曲蚊在制曲过程中起重要做用

经过曲蚊加工的酒曲,拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料(曲蚊幼虫含有的大量蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用)。

用这种工艺制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜,形状像乌龟背,这有助于酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖,从而提高白酒酒曲的发酵效能。

看完茅台酒的“端午制曲、女子踩曲”工艺,你有什么想法呢?是不是跟雅大酒曲小编一样,想亲眼目睹女子踩曲的场景?

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