酿酒人希望酿造最好的葡萄酒，所以他们需要掌握酿酒原理，这不仅限于书本知识，还需要体验和实际应用。理论上，每一个酿造步骤都非常重要，但事实上，有些步骤不需要太在意。以下五个步骤是最关键的，请严格遵守。

    杀菌

    清洁和杀菌是两个完全不同的概念。清洁就是像洗碗一样，清洗物体表面,但杀菌远不止清洁那么简单。杀菌剂可以杀死霉菌、细菌和其他微生物，它们往往是隐藏在小型酿酒设备或用具上。

    配方

    如果你没有经验，最好的方法是从有效的自酿配方开始。配方不固定，有的简单实用，有的复杂难操作。不同的原料、加工方法或辅料的使用，会使配方或自酿操作步骤发生变化。几次实际操作下来，就会掌握基本方法。如果你想从自酿爱好者提升为酿酒师或酿酒专家，你可以在家里实现。这取决于你的理解能力和智慧！

    使用比重计

    比重计就像导航使用的指南针。如果你不能使用比重计，即使你用小型酿酒设备酿造了葡萄酒，你也没有经验可以总结和分享，而且很难提高你的酿造技能。学习使用比重计，理解数字的意义和简单的转换方法，可以掌握自我酿造的过程和问题的处理方法。

    比重计是一种玻璃仪器，下部玻璃管，上部重量轻，有一条刻度线。测量时，将液体倒入试管，然后将比重计放入液体中。如果比重计漂浮在液体中，则可以读取数字。

    比重计有两个功能：一是监测发酵，判断发酵是否开始，是否仍在进行，还是已经结束？第二个问题是在发酵之前告诉你可能会酿造的酒精含量和发酵后的大致酒精含量。酿酒设备自我酿造不需要精确的酒精含量。只要你知道酒精含量是9度还是11度，这并不重要。

    发酵温度控制

     葡萄汁沒有刚开始发酵或发酵圈停止发酵的关键缘故是溫度操纵的难题。酵母菌对溫度十分比较敏感，理想化的酿酒设备里面发酵温度范畴为摄氏21度至24度中间。请记牢：摄氏24度比摄氏21度时发酵速率快一倍！此外关键事实是摄氏18度时，发酵速率十分非常慢，但发酵出来的酒品品质最好是，这类发酵不彻底（不可以将绝大多数糖转化成酒精）。摄氏27度时，发酵速率十分非常快，但发酵出来的酒缺乏香气，品质很差。在发酵温度较高时，酒中的各种各样微生物繁育很多，酒中出現异味或立即造成酒的酸败。

    减少酒与空气的接触。

    白酒与空气接触会产生氧化，接触时间越长，接触面积越大，对酒质的影响越大。白酒被氧化成浅琥珀色，红酒被氧化成橘红色或褐色。有焦糖味或葡萄干味的氧化酒。

    在发酵过程中，酒与空气的接触面虽大，但对酒质的影响最小。由于发酵过程中产生了大量的二氧化碳气体，比空气重的二氧化碳气体覆盖在发酵液面上，起到与空气隔绝的作用，因而能保护酒不被氧化。但在发酵后一定要非常小心，要尽量减少酒与空气的接触在每个处理过程中，保证酒质。