酿酒老师傅都知道，烧酒设备、装甑技巧、蒸馏操作都会影响白酒口感和香味，拒绝酒苦，用烧酒设备这样蒸馏白酒才香!

注：接上篇(蒸馏固态白酒，这样蒸才能除苦增香——装甑)。

三、蒸馏

1、汽量的掌握：

蒸馏时要求“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽;酒度较低时，可用大汽门，来追酒尾。酒尾流尽后，就可敞盖用大汽将醅中的不良气味驱散。

火侯产生蒸汽

当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地延长装甑时间。

整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。另外，糟醅中酒精及香味物质的特性决定了“缓火”才能提馏出高品质酒来。

雅大烧酒设备

酯的提取过程大致可分为两个过程，一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类物质的酒汽的提取过程。

因此在提香蒸馏时需在粮食颗粒外出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一段时间。

通过粮食颗粒外面的高浓度和里面的低浓度形成的浓度差才能把酒汽，挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度，与香味物质完成互溶，可把这段时间称为“浸溶时间”。

而缓火蒸馏汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间，营造良提香环境的有效手段。

提香蒸馏的第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程。

第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度，形成了内大于外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来。

事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成，同样需要一定的提馏时间。 由此可见，提香蒸馏的两个过程都需时间予以保障。

如果外加火力过大，上甑过快，汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够，提香量便不能达到较大值。

2、接酒温度：

接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。接酒温度较高，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。

接酒

在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。

因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却温度。

雅大烧酒设备厂家生产的酿酒设备，冷却器与冷却水的接触面积大，出来的酒温基本与室温持平(30℃左右)，可很保留酒中的香味物质。

3、取酒操作：

流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。

让馏出的酒流入一个小容器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”;

酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”;再往后称为“小清花”或“绒花”。

在“小清花”后的一瞬间就没酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。

若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度。

直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。

雅大烧酒设备的酿酒师建议大家在实操过程中掌握“量质接酒”工艺，并很运用它。

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