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用蒸馏酿酒设备做酒必须掌握的白酒基础知识:白酒分类

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浏览:- 发布日期:2021-10-26 10:45:09【

中国白酒博大精深,按不同标准有不同的分类方法,正在用蒸馏酿酒设备做酒的朋友们,白酒的分类知识,你们都清楚吗?

今天,雅大蒸馏酿酒设备酿酒师为大家科普一下白酒分类知识,其中固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒及白酒香型的定义,是《白酒工业术语2021》新标准中的内容,该标准于2022年6月起实施。

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白酒新国标发布

《白酒工业术语2021》白酒新标准与旧标准相比,明确规定白酒必须以粮谷为原料,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。

一、按照原料分类。

白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是最多的。

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高粱原料

二、按照使用酒曲分类。

1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲,一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

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用大麦、小麦和豌豆为原料制成的大曲

2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米、高粱、玉米等,多采用固态或半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。

酒曲app

小曲—雅大高产酒曲

3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂酿造的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,产量大。

三、按照发酵方法分类。

1、固态法白酒:以粮谷为原料,以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂,采用固态发酵法或半固态发酵法工艺所得的基酒、经陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。

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玉米固态发酵

2、液态法白酒:以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酒精酿造,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒。

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米液态发酵

3、固液法白酒:以液态法白酒或以谷物食用酿造酒精为基酒,利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸,或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒。

四、按照香型分类。

固态法白酒按其香型不同,又细分为10个主要标准,分别是浓香型、清香型、米香型、酱香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、凤香型、馥郁香型、浓酱兼香型。

1、浓香型白酒:以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

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浓香型白酒酿酒工艺——泥窖发酵

2、清香型白酒:以粮谷为原料,采用大曲、小曲、麸曲有酒母等为糖化发酵剂,经缸、池等容器固态发酵,固态蒸馏,陈酿,勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

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小型清香固态酿酒工艺流程

3、米香型白酒:以大米为原料,采用小曲为糖化发酵剂,经半固态发酵、蒸馏、陈酿勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

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米香型白酒酿酒工艺

4、酱香型白酒:以粮谷为原料,采用高温大曲等为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏,陈酿,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质,具有酱香特征风格的白酒。

5、特香型白酒:以大米为主要原料,以面粉、麦麸和酒糟培制的大曲为糖化发酵剂,经红褚条石窖池固态发酵、固态蒸馏,陈酿,勾调而成,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

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特香型白酒代表品牌—四特酒

6、芝麻香型白酒:以粮谷为主要原料,或配以麸皮,以大曲、麸曲等为糖化发酵剂,经堆积、固态发酵、固态蒸馏,陈酿,勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质,具有芝麻香型风格的白酒。

7、老白干香型白酒:以粮谷为原料,采用中温大曲为糖化发酵剂,以地缸等为发酵容器,经固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

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老白干香型白酒酿酒工艺——地缸发酵

8、凤香型白酒:以粮谷为原料,采用大曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏、酒海陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质的白酒。

9、馥郁香型白酒:以粮谷为原料,采用小曲和大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵、清蒸混入、陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质,具有前浓中清后酱独特风格的白酒。

10、浓酱兼香型白酒:以粮谷为原料,采用一种或多种曲为糖化发酵剂,经固态发酵、固态蒸馏,陈酿,勾调而成(或分型固态发酵、固态蒸馏,陈酿,勾调而成)的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈现香呈味物质,具有浓香兼酱香风格的白酒。

通过上述定义我们发现,白酒新国标对各类型白酒的原料、糖化发酵剂、发酵、大型蒸馏酿酒设备蒸馏及勾调工艺都有明确规定。

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用蒸馏酿酒设备蒸白酒

白酒新国标的发布与即将实施,对于主张纯粮食酒加工生产的白酒良心企业是重大利好,雅大一直主张纯粮酿造,酿良心酒、放心酒,只有这样,我们的酿酒生意才会长长久久。

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