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四川粳高粱小曲酒操作法,糯高粱酒和粳高粱酒哪个更好喝?

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浏览:- 发布日期:2017-12-25 11:01:29【

在平时的工作中,雅大烧酒设备小编发现,很多人分不清楚糯高粱与粳高粱在酿酒工艺上有什么区别,今天特邀请雅大烧酒设备专业的酿酒师为大家讲解。

糯高粱中所含淀粉几乎全是支链淀粉,易吸水糊化;粳高粱主要含直链淀粉,吸水和糊化都较困难。因此在小曲酒酿造中工艺操作也与糯高粱有差异。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?

一、工艺流程。

粳高粱→泡粮→蒸粮→摊凉下曲→收箱→培菌→配糟→发酵→蒸馏→成品

二、工艺操作要点。

1)、泡粮。水温90℃左右,先水后粮,水温降至70℃左右,水位淹过粮面18cm,盖严保温。如遇泡粮露出水面 可适当增加温水。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——浸泡高粱

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——浸泡高粱

2)、初蒸。将高粱倒入雅大小型烧酒设备中,圆汽后大火蒸30min,揭盖撒水,水温60℃左右,撒水要均匀缓慢。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——初蒸如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——初蒸

3)、闷粮。从料桶底部加入40度左右闷水,闷水时间20min左右。

4)、复蒸。放完闷水后,在粮面铺一层稻壳,大火蒸60min,此时熟粮裂口率约达90%左右。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——高粱开花程度

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?——高粱开花程度

5)、摊凉、下曲、收箱。将出甑熟粮从雅大侧开口烧酒设备中铲出,运至摊席上,迅速降温,品温降至37℃时撒第一次曲,拌匀,待品温降至28℃左右时撒第二次曲,总用曲量为0.5%(即100斤粳高粱加入0.5斤雅大高产酒曲),拌匀,收箱。

【烧酒设备】高粱酿酒技术——摊凉下曲

【烧酒设备】高粱酿酒技术——摊凉下曲

6)、培菌管理。收箱后经11h左右,箱内开始升温,经18h升温5-6℃。若发现升温过慢或过快,可增减盖箱单帘,使箱温正常上升。

7)、出箱。培菌全期为24-36h,此时培菌糟全部柔软,手捏指缝间起小泡,有甜香味。

8)、装桶(池)。先铺一层底糟,再将混合糟(培菌糟与配糟混合)装入桶内,适当踩桶,进桶温度约25℃,加盖面糟盖上桶盖或保温棉。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?

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9)、发酵管理。发酵期间注意发酵桶(池)里的温度,并根据实际情况予以调整,12-15天左右,发酵即完成。

相对来说,红高粱酒(即糯高粱酒)更适合酿酒,口感也更加柔滑爽口。

但这并不代表说,粳高粱就不适合酿酒,毕竟不同的粮食酿出来的酒有不同的风味。

请问您家乡酿酒的高粱是红高粱还是粳高粱呢?您认为哪种更好喝,欢迎留言评论。

如何利用雅大烧酒设备酿造四川粳高粱小曲酒?

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以上文章来源于专注烧酒设备、小型烧酒设备,高粱研发与生产的雅大科技,转载请注明出处。想了解更多酿酒知识或了解雅大烧酒设备价格,请咨询雅大科技在线客服或拨打热线:0746-2885311。

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