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用蒸酒设备酿酒入门篇:酿酒原料的选择与预处理,太全了!

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浏览:- 发布日期:2021-10-23 11:28:12【

“粮为酒之肉”,粮食的好坏直接决定了白酒的风味和口感,那用蒸酒设备做纯粮酒,粮食到底要怎么选?今天,雅大蒸酒设备酿酒师跟大家聊聊这个问题。

选择粮食有五大定律:无污染、无虫蛀、无杂质、无霉变、无添加。 

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粮食选择要饱满,无污染无虫蛀、无杂质、无霉变

选择当年产的新粮为佳,因为陈粮会失去新粮特有的香味,酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降 蒸煮后硬度上升,粘度下降,这种质构特性的变化直接影响白酒的口感和品质。

另外粮食在长时间储存过程中,粮商为避免虫柱,会加入一定量的磷化铝防虫,使用这样的粮食酿酒易导致氰化物超标,导致食品安全问题。

小型蒸酒设备酿酒常用的原料有米类、壳类、薯类、水果类……,那每一种酿酒原料到底要怎么选呢?

一、粮食的选择。

1、米类:大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米,这些米虽然不好吃,价格又低,但淀粉含量高,用来酿酒成本低,产量高。

2、壳类:高粱、玉米、大米、小麦等。

当选择壳粒时,颗粒饱满,无腐烂无虫,熟料发酵直接浸透,煮熟至爆开花,液发酵需粉碎成碎米大小的小颗粒粉碎太细反倒不利于发酵 

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带壳类粮食

3薯类红薯、甘薯、土豆、木薯等。

选择“无衰减”,“无长齿”。因为蛀牙和长牙都含有毒素。处理方法:洗净、蒸煮后打成浆,加一定比例的熟大米饭发酵。

4、水果:苹果、梨子、猕猴桃、葡萄等。

应选择成熟度高、含糖量高、无腐烂的水果酿酒,可以是小果跟残次果,但一定要是新鲜的。 

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各种水果原料

二、粮食预处理。

雅大蒸酒设备酿酒师为大家介绍2种常见酿酒原料:高粱和玉米的处理方法。

高粱要进行高温浸泡,高粱的表皮中含有一定的果胶质,在发酵过程中,会产生甲醇。高温浸泡可以让高粱中的果胶质提前分解,蒸粮前应先行排除。 

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选择75度左右的热水泡高粱

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高达30-40%,如果酿酒前不对玉米进行脱胚,就会提高酒中杂醇油的含量。 

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玉米胚芽中脂肪含量高,生料发酵时需进行脱胚处理

做固态配糟工艺时,要对稻壳进行处理,以减少糠醛等醛类物质的生成。 

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做固态配糟工艺时,稻壳要消毒处理

另外,粮食表面含有灰尘、农药残留等物质,浸泡前一定要将他们清洗干净。

零基础想用蒸酒设备酿酒,但担心学不会酿酒技术、担心酿出来的酒口感不好、担心酿出来的酒销不出去?如果您也有以上疑惑,请咨询热线:0746-2885311

本文为雅大蒸酒设备原创发布,转载需标明出处和链接。

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