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1分钟为揭开酒曲的神秘面纱,走进酒曲的世界

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浏览:- 发布日期:2019-10-13 16:00:57【

酿酒人离不开一样东西,那就是酒曲,那酒曲到底是什么东西,你了解吗?今天雅大酿酒师为揭开酒曲的神秘面纱,走进酒曲的世界。

中国常见的酒曲有麦曲、小曲、大曲、麸曲、红曲,让我们一一为你揭秘吧!

1、麦 曲。

粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖,再发酵成酒的过程。其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了!

在我国古代,最先出现的是麦曲,主要用来酿制黄酒。麦曲,其实就是发了霉的谷粒(大麦或小麦),糖化力和酒化力不强。

10.13 麦 曲1

麦曲

用麦曲酿黄酒,需经历缓慢的过程,让微生物慢慢发生作用。黄酒发酵时间,需要从冬季的两个月到春秋季的一个月时间不等。

2、小 曲。

南方人经常用小曲酿酒。它有个通俗的名字“酒药”。

为什么叫“小曲”?这当然是和“大曲”的形态对比而来的!小曲非常小,通常只有几十克或几克。大曲则非常大,像一块砖头通常有6斤-10斤重。

小曲主要是用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药制成。

其工艺流程为将其捣碎,拌入米粉和一些老酒曲,捏成团后发酵一段时间,再放在竹匾上晾晒。

17-小曲

小 曲

小曲的微生物含量相对麦曲要丰富得多,所以酿制时间也就无需那么长,通常5-7天就差不多了。

小曲酒比较有名的有三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等,当然还有大小曲混用的董酒、酒鬼。

3、大 曲。

从麦曲到小曲再到大曲,它的形态从“零散”到“成团”再到“大块头”。这是古人不断总结经验,将酒曲微生物进一步集聚保存的过程。

大曲在糖化力、酒化力升级的基础上,还衍生出一个了不起的功能——产香。从大曲发明的那一天起,中国人品酒不仅是追求浓烈,更要追求风味。

17-大曲

大 曲

原来,大曲里微生物除了数量多,其中,新出现了一些产香微生。

4、麸 曲。

接下来这个主角又让人感到奇怪了。麸曲,这个解放后才出现的家伙怎么又开始变成形态零散的“散曲”了?

麸曲是采用纯种霉菌菌种, 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的,尽管它形态零散,微生物纯度却特别高。

5、红 曲。

红曲主要用于酿造红曲黄酒,在酿酒界名声不大,但在豆腐乳这块可就鼎鼎有名了!

红曲是用籼米制作的,用红曲酿制的酒呈现鲜红的色调,古人认为可“补血”。所以这种红曲酒广受妇女喜爱,是一种非常保健的酒种。

10.13 红 曲1

红 曲

红曲可谓是一种走偏门的酒曲了!它不在酿酒界好好呆着,反而成为了美食界的一大元老。

衍生出无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕……非常多好吃的美食!

大高产酒曲采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌环境中培育而成的小曲,大米、玉米、高粱、小麦等谷物类原料,都可用雅大高产酒曲发酵。

25-白酒设备6问6答告诉你大曲酒与小曲酒到底有什么区别!雅大小曲0

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本文为雅大酿酒设备酒曲原创发布,转载需标明出处和链接。

文章来源:http://www.yadajiuye.com/

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