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小型酒厂酿酒设备蒸粮操作不当有哪些危害,为什么要大火蒸粮?

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浏览:- 发布日期:2019-07-21 11:15:07【

用小型酒厂酿酒设备做酒过程中,我们为什么要反复强调“大火蒸粮,缓火蒸酒”?小型酒厂酿酒设备蒸煮粮食时操作不当有哪些危害?

经验丰富的酿酒老师傅都知道,粮食的蒸熟程度、开花率和含水量都会对后期的糖化发酵造成一定的影响。那粮食蒸煮有什么作用呢?

用小型酒厂酿酒设备做酒时为什么要大火蒸粮?

小型酒厂酿酒设备做酒时为什么要大火蒸粮?

粮食的蒸煮也叫糊化,是指利用高温使得粮食的淀粉颗粒吸水、膨胀、破裂,并使淀粉膨胀成为溶解状态,为酒曲的糖化发酵作用创造条件。

雅大高产酒曲

雅大高产酒曲

此外,高温蒸煮还能把原料上附着的野生菌杀死,并消除酒中的不良气味。

蒸煮粮食的时候,可以将熟粮中的“饭香”带入酒中,形成特有的风格。

一、为什么要大火蒸粮?

火力大且稳,可促使粮食快速膨胀,让淀粉细胞破裂,便于粮食裂口。

大火蒸粮便于粮食裂口

大火蒸粮便于粮食裂口

为了保证上汽均匀,在使用雅大小型酒厂酿酒设备蒸粮时,一定要烧开锅炉水,料桶上蒸汽后再上料,哪里上汽往哪撒,装粮要轻倒匀撒,保持疏松。

二、影响粮食蒸煮糊化的因素有哪些?

1、原料的粉碎程度。做粉碎固态酒时,粉碎过粗或过细都不利于糊化和发酵的正常进行。

2、出窖糟的水分和酸度。出窖酒醅中水分越大,酸度就越高,粮食吸水更容易,母糟干燥则粮水吸水比较困难。

26-入窖窖池

出窖酒醅中水分越大,粮食吸水更容易

3、润粮时间的长短。淀粉在润粮时吸收了水分,颗粒略有膨胀,为糊化提供良好的条件,同时淀粉在酸性介质中比在中性或碱性介质中更容易糊化。

4、粮食、酒醅、稻壳的比例。三者适当地混合,可为蒸煮糊化创造有利条件。粮食与酒醅配比大,吸水和酸的机会增多,适当配比稻壳,可使穿气均匀。

出窖酒醅中水分越大,粮食吸水更容易

合理的糟比例

5、上甑速度和疏松程度。如果上甑太快,上气不均匀,粮食预煮时间减少,影响糊化。因此,上甑要求清撒匀铺,探气上甑,边高中低。

6、蒸煮时间的长度。蒸煮前期甑内温度较低,只有95—100℃。随着时间的加长,甑内温度可达到102℃,可使糊化加剧,并将部分杂质排出。

三、酒厂酿酒设备蒸粮操作不当有哪些危害?

用小型酒厂酿酒设备蒸煮粮食时糊化不好,会影响后期的发酵过程,轻微的影响酒质和出酒率,严重的可能会导致不出酒或糟醅酸坏。

相对于其他粮食来说,玉米颗粒大,皮厚,淀粉组织紧密,较高粱难以糊化透彻,所以在做玉米酒时,玉米的糊化就显得尤为重要。

14-玉米加谷壳
做固态玉米酒时,糊化尤为重要
特别是对哪些颗粒大、皮厚、淀粉组织密的粮食,更难糊化透彻,一定要引起大家的足够重视。

在用小型酒厂酿酒设备蒸粮过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311

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