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白酒酿酒设备出酒苦,能从原料发酵解决酒苦问题吗?

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浏览:- 发布日期:2018-03-26 10:13:00【

都说纯粮食酒会带一丝苦味,如果你在酿酒时,从白酒酿酒设备流出的酒苦味重,那就得注意了,接下来雅大白酒酿酒设备小编带你一起看看,原料的处理不当是否会导致酒苦。

有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份,比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸,发芽的马铃薯含有的龙葵碱,还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮,等等,都会给酒带来苦味。

所以把原辅料清蒸处理,才能使苦味得到减轻,也就是说用熟料酿酒的口感会比生料酿酒好些。除了淀粉原料以外,用曲、用酒曲量过大时,酒醅中蛋白质分解过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母发酵生成干酪醇;

白酒酿酒设备出酒苦,能从原料发酵解决酒苦问题吗?

白酒酿酒设备出酒苦,能从原料发酵解决酒苦问题吗?

干酪醇不仅苦,而且苦味很冗长。入口后,舌根后苦,而且苦味持续时间很长,这要求严格控制发酵剂的用量,尤其是在夏天时。

常用的几个原料大米蛋白含量在75%左右,高粱8.2%,小米稍高,蛋白含量在9.7%左右,小麦、荞麦、大麦蛋白含量较高在10-12%,这些麦类作物做为原料分解产生更多的氨基酸;

而大多氨基酸本身味道偏苦,同时也容易成为苦味物质的前体物,所以麦类原料做酒经小型酿酒设备蒸馏出的酒往往偏苦。

比如闻名全国的绍兴黄酒,麦曲用量大,传统工艺上就要添加10-15%麦曲发酵,江浙沪以外的酒友初次品尝,往往会觉得它的传统黄酒味道偏苦。

黄酒封面

白酒酿酒设备出酒苦|黄酒

这种苦味也正是绍兴黄酒多年来风味特点,积累了固定的消费群体习惯了这种味道;但从趋势上来看黄酒还是在逐步减少麦曲用量,使酒体走清爽化路线,迎合年轻消费群体;

再比如,还有不少湖北省及周边的酿友可能都知道,湖北劲牌就是反其道而行之,前几天上市的一款小曲酒产品名就叫苦荞酒,年销近十亿,风靡一时,不少名优酒厂争相效仿。

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