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做福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团02

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浏览:- 发布日期:2018-02-05 11:05:13【

在仲家酒坊酿酒车间,烧酒设备上泡着热气,师傅们将蒸饭从雅大烧酒设备中铲出,准备摊饭,闻着米香,使我想起妈妈做酒酿的场景,好像回到儿时。

烧酒设备/做福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

烧酒设备/做福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

将蒸米饭倒入摊凉床中摊开冷却,是制作福建米酒的第一道工序,可这道简单的工序,酿酒师傅们却做得认真,在他们看来,每一步都关键。

1、清洗摊凉床。

福建米酒是娇弱的公主,爱干净,稍不注意,可能导致酒液变酸、酿造失败。摊凉,拌曲的工序都要在摊凉床上完成,所以饭床的清洁重要。

蒸饭摊凉一体床——福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团


蒸饭摊凉一体床——福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

首先用净水冲去饭床上的残留物,角落及缝隙中,需用湿布仔细擦拭;然后消毒杀菌,避免杂菌混入稍后的拌曲过程,破坏酒曲的纯洁性。晾干待用。

2、起饭。

因酒曲的生命无法承受出甑饭的高温,故我们需要通过摊饭使降温冷却,保证酒曲发酵圆满。把蒸熟的饭从雅大小型烧酒设备中起出,均匀的摊放在饭床上。在起饭的过程中,酿酒师傅会尽量抖散饭团,尽快散热。

烧酒设备/做福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

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3、风吹与水淋。

为了更快的使热饭降温,师傅们会根据米饭的不同情况,分别采用风吹或水淋两种辅助方法降温。

酿造黄酒使用的是糯米,糯米黏度较高,容易结团,降温速度慢,故常采用水淋帮助降温。用纯净水均匀的淋在米饭上,伴随着竹耙不停的推开翻动,热饭冷却的速度快很多。

烧酒设备/做福建米酒摊凉时注意这4点,降温迅速不结团

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酿造白酒使用的是大米,成饭黏度适中,不易结块,一般使用风吹帮助降温。在风吹的过程中,酿酒师也会用竹耙推开翻动,挑出一些结块的饭团,手动搓开,保证散热均匀。

4、翻动。

水淋或风吹后,再稍待一段时间,师傅们便要把米饭作一次翻动,让下面的翻到上面来,以便上下温度均匀,散热快捷。经过几轮的工作,当热饭的温度降至33℃的时候,就可以进入到下一个工序——拌曲了。

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