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用酿酒生产设备做酒,并不是所有原料都适合固态发酵

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浏览:- 发布日期:2022-02-22 11:31:32【

用酿酒生产设备做酒,用什么工艺做出来的酒口感好,固态发酵吗?对但又不完全对,因为不是每种原料都适合固态发酵,比如用酿酒生产设备做大米酒,就常采用半固态发酵。 

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大米半固态发酵初期

1、大米酿酒常用的酿酒工艺有哪些?

答:大米酿酒常用的工艺有半固态、熟料液态和生料液态发酵。在这三种工艺中,采用半固态工艺酿出来的酒口感更好一些。 

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大米液态发酵

2、为什么大米不适合固态发酵?

单一原料大米,由于其淀粉含量高,脂肪、蛋白质含量低,而且无刚性物随手,一般正常糖化后,主要还是以液体为主,很难用大米做固态发酵。

但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充,不过这样做,也违背了大米发酵的本源,而且操作起来也不是特别方便。

另外,因为大米淀粉含量太高,糖化后糖的浓度太高,不加水也不利于后期酒化。 

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大米发酵完成

3、正常情况下,加入雅大高产酒曲的量多少比较合适?

大米生料发酵,加入酒曲的量为0.7%,温度低时可加至0.8%;熟料发酵(固态、半固态和液态)发酵,加入酒曲的量为0.5%,温度低时可加至0.6%。 

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雅大高产酒曲

雅大酿酒生产设备酿酒师发现,一些朋友怕酒曲放少了影响出酒率而过多加大用量,这样做轻者导致酒苦,重则导致糟醅糖化发酵升温加快,引起酸败

4、大米白酒有苦味是什么原因?

白酒中的苦味来源主要是:

1)用曲量多,酵母量大,酒糟中蛋白质过剩,发酵中分解出大量酪氨酸,经酵母作用生成干酪醇,干酪醇不但苦,而且苦味很长;

2)生产管理不善,发酵温度高,细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味;

3)用小型酿酒生产设备蒸馏时火候、压力太大,大多数苦味物质是高沸点的,把这些物质也蒸馏到酒里面了。 

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用酿酒生产设备蒸馏火候过大导致洒苦

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