这几年，“大清香”也成了行业的一个热词，主要用于表述清香白酒的产业格局和复兴态势。这个“大”字更像一种“蛊惑”，敦促着我们去探索清香酒背后风格迥异的产区风土。

清香型白酒

从山西吕梁，到内蒙古巴彦淖尔、青海省海东市，再转向北京、河北衡水、河南平顶山，再横跨重庆和湖北一带……

清香酒的产地，散落于中国过半的省份，且几乎每一个都禀赋迥异、个性鲜明。

因此，“大清香”不仅是产业发展的结果，更得益于自然的造化和人的选择。

1.沿着黄河觅清香

在中国北方的辽阔大地上，分布着风格多样的清香白酒产区。

青海青稞酒，产自黄河上游；

山西作为清香酒的集大成者，在很大程度上得益于汾河的滋养，而汾河是黄河的第二大支流；

黄河流域示意图

黄河干流从山西流过，折转方向继续向东，下一站就是河南。宝丰酒厂，恰好坐落在黄河边上。

今天的黄河，出河南、入山东，从东营市注入渤海。但在历史上，黄河故道一度流经河北。

河北平原腹地的衡水，仍留存着北宋年间的黄河北流古道。因此，衡水的酿酒基因，也算与黄河有些渊源。

虽然同属清香品类，飘散在黄河流域的“清香”，却又“远近高低各不同”。

以汾酒为代表的大曲清香，采用中温大曲，发酵周期较长，发酵容器是嵌在地下的地缸。

地缸发酵

“清蒸二次清，地缸固态发酵”，是清香类型酒特有的一种酿酒技术。

“清蒸”，即每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次，使原料中的淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂异味。

“二次清”，是清蒸糊化的高粱经过两次发酵、两次蒸馏出酒（第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵），即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。

被黄河串连的多个清香产区中，尤为特殊的，当属来自青海的青稞白酒。

青海的青稞白酒，产自黄河上源。

黄河上源，有三条河流，居中一条，发源于约古宗列盆地西南隅的卡日扎穷山麓。在藏语里，“约古宗列”意为“炒青稞的浅锅”。这个颇为生动的比喻，透露出青稞与藏地生活的紧密关联。

青稞白酒

对藏民而言，“除母乳外，青稞是最亲切的食物。”在长期的实践活动中，人们还用青稞酿出了醇香美酒。

但其实，清香不仅仅是黄河的“特产”，在另一条盛产浓香白酒的大河边上，依旧点缀着缕缕清香。

2.长江领域也“清香”

“朝辞白帝彩云间，千里江陵一日还。”1200多年前，李白乘船沿长江而下，写下那首著名的《早发白帝城》。

白帝城即今重庆市奉节县，江陵则指今湖北荆州。

如今来看，李白一天的行程里，几乎连接了中国南方两片清香产区。

重庆江津，以小曲清香而闻名。

江津因地处长江要津而得名。码头文化成了江津以及整个重庆的城市底色。

滚滚长江从重庆市中心穿城而过，嘉陵江也恰在这里汇入长江，江水绵延数百公里，为重庆创造了得天独厚的水运条件，形成了很多天然港口。

便捷的水运和港口条件，使江津成了西南的重要枢纽。这为烧酒业的兴旺发达提供了给养。

重庆江津地图（图片来源网络，如有侵权请联系删除）

司马青衫著写的《被遗忘的光荣：大历史视野下的重庆酒史》一书中有这样的考证，（江津下辖）白沙镇早在乾隆时期便形成一条槽坊街，民国时达到高峰。民国四年，镇上共有槽坊230余家，每日可出酒4.6万斤。

后来，往日辉煌不在。但白沙镇上的驴溪酒厂，顽强地延续着江津烧酒的酒脉。江小白的出现，更让江津重回酒业视野。

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从地理位置看，江津处在重庆贵州四川三地交界处，而江津也与泸州、仁怀形成了一个酿酒的三角结构，分别对应了清、浓、酱三种香型。

与大曲清香不同，重庆江津地区的小曲清香采用大米和米糠制曲，发酵时间短、出酒率高。 

小曲清香采用大米和米糠为原料制曲

放眼中国版图，码头文化对酒类产业的萌生和发展，起着至关重要的作用。

踏上与李白相似的行程，从重庆出发，沿江而下，可以抵达千里外的武汉。诞生在武汉的黄鹤楼酒，曾以“汉汾”为名。

关于汉汾酒最早的记载是在康熙年间，据《武昌府志》载：“康熙元年（注：1662年），以高粱为料，作药酿酒，时人亦称汉汾酒”。

一个说法是汉汾酒是传承于山西汾酒。

据悉在清朝时期，武汉是晋商“万里茶路”的交易中心，这里晋商云集，南来北往的晋商不仅带来了茶叶，也带来了老家的汾酒和酿酒师傅们。

1984年，“汉汾酒”以古迹为名，更名为“黄鹤楼酒”。同年“武汉市国营武汉酒厂”更名为“武汉黄鹤楼酒厂”，并在1984年、1989年两次以清香型荣获“中国名酒”称号。

除了武汉，襄阳市谷城县的石花酒厂，用另一种方式诠释南派清香的魅力。

石花酒厂有过辉煌历史。上世纪八十年代，年产白酒5000吨，成为当时全国第二大清香型白酒生产基地，形成“北有杏花、南有石花”的清香型白酒格局。

存酒基地

今天，其打造的高度清香——霸王醉，也在酒行业独树一帜。70度的雄劲、爆裂与畅快，或多或少地透露出湖北的地域性格。

即便工艺相似，风土、人文和城市性格的差异，也将带来迥然不同的美酒。产区的魅力，或许就在于此。

湖北还有一个比较特殊的清香酒产地——黄石的大冶市。

坐落在此的著名酒企是保健酒龙头劲酒。劲酒看似不受香型框定，实际上其所用采用的基酒，是小曲清香白酒。

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提到小曲清香，不得不提一个小曲清香产量和历史都很厉害的省——云南。

3.七彩云南的清香色彩

到了物产丰富的云南，小曲清香融入人间烟火，普适性得到充分彰显，并因此演化出缤纷色彩。

地处中国西南部的云南，由于酒类市场集中度低、规模以上酿酒企业少，且缺乏知名品牌，在酒类市场的“存在感”并不太高。

但它却是“隐藏”的酒类生产和消费大省。

那里的酿酒产业，在工业化的路上尚未走远，但酿酒氛围却非常浓厚。成千上万家酿酒作坊，紧紧围绕着云南人的生活，小曲清香根基深厚。 

雅大客户——金养酒坊生产的堆花酒

在玉林泉酒、杨林肥酒、云南老窖酒、醉明月酒、大龙口酒、鹤庆乾酒、云南茅粮酒、地道云南、云赤等品牌的多方努力下，云南的白酒产业固执又艰难地画出了别样的色彩。

4.清香的维度“极限”

几千年前，青稞克服重重困难，在高寒地带落地生根，成为青藏地区最重要的粮食作物，也促使清香白酒完成一次“极限挑战”。

位于青海省海东市北部的互助县，是青稞酒的故乡。

互助县位于青藏高原东北部边缘，处于青藏高原和黄土高原的过渡地带。在互助县境内，最高海拔可以达到4374米。不过，湟水河的冲击和滋养，造就了县境南端的河谷盆地。那里地势起伏较小，海拔2100米左右。

被称作青海“母亲河”的湟水，在高寒地区滋养出一片宜人谷地。青海近60%的人口、52%的耕地和70%以上的工矿企业集中在此，不仅为酿造青稞白酒提供了自然条件，也创造了需求广泛的消费市场。

其实，湟水河是黄河上游的重要支流，也是黄河的主要水量来源之一。这又可回到前文，成为黄河孕育北方清香的一个注脚。

除了“打卡”青藏高原、成功挑战高海拔，清香型白酒还完成了关于高纬度的挑战。

河套平原有东套、西套之分。

东套又分前套、后套：“风吹草低见牛羊”的敕勒川（土默川平原）属于前套，巴彦淖尔平原属于后套。

巴彦淖尔是河套酒业的故乡，其北端已经跨过北纬42度，与有“黄金酿酒带”之称的北纬30度，相距1300多公里。

但这还仅是牛刀小试。

跨越北纬48度的黑龙江省佳木斯市，也酿出了清香型白酒北方佳宾酒。

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挑战高海拔、跨越高纬度，清香酒的“极限挑战”让我们有更多故事可讲。

从黄河到长江，从多彩云南到西陇甘肃，清香的脚步似乎无处不在，但显然还远不止于此。

5.在首都、在古城、在海岛，清香的“变身艺术”

二锅头作为“北京名片”，从另一个角度展现着大清香的传奇。

今天的前门大街99号，坐落着红星源升号博物馆。那是关于二锅头酒史的印记。

从清代到民国，再到建国之后，二锅头技艺不断传承，这种酒与北京生活保持着水乳交融的联系。

从地缘上看，北京位于华北平原的西北端、海河流域中部，西部、北部、东北为山脉环抱，阻隔了来自西北方向的寒流，东南部却向温暖、湿润的东南季风敞开怀抱。北京的气候因此舒适宜人，为酿酒微生物提供了理想家园。

距北京270公里的衡水，创造了清香白酒的另一个衍生品类——老白干香型。

从地缘上看，衡水地处河北冲积平原，境内多河流，酿酒历史悠长。老白干与汾酒一样，都是采用中温大曲、地缸发酵。但与汾酒相比，老白干香型又融入了浓香型白酒的混蒸混烧工艺。

大曲

不同的风土条件，再加上工艺上的细微差别，令衡水老白干的酒体风格与汾酒有明显区别。

另一种清香酒的衍生品类，是台湾省的高粱酒，代表性品牌有金门高粱、八八坑道。

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6.清香的“大”，是因地制宜的学问

清香型白酒作为所有白酒香型的“母本”，在中国版图上广泛传播，展现出强大的生存能力。在地图上“云游”各个清香产区，很难不为其广阔的地理跨度所震撼。

除了上述“显性”清香产区，中国版图上还有一些“隐藏的清香”：黄酒“王国”浙江，也有同山烧（诸暨市）这样的清香品牌；酱香圣地贵州，同样“潜伏”着来自黔东南苗族侗族自治州的青酒。

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根据我们的不完全统计，清香之“大”，至少在全国19个省份有分布与渗透。

但这仍不足以成就“大清香”。

如果只论地域分布，浓香型白酒有着更加广泛的覆盖范围。

所以，清香之“大”不仅在于广阔，更在于丰富。

无论是二锅头、老白干、台湾高粱酒，还是来自青藏高原的青稞白酒，无不透露出，“大清香”的家族成员，几乎每一个都个性十足。

除了衍生品牌，即便在清香“母家”，每一个品牌，也都有着鲜明的标签，用曲的差别、度数的差别、风味的不同，为消费者提供了广阔的选择空间。

因此，清香的“大”，更是一门基于多元风土、因地制宜的酿酒学问

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