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看过来,用不锈钢酿酒设备制作云南小曲酒的标准教程在这里!

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浏览:- 发布日期:2020-06-11 11:33:34【

不锈钢酿酒设备酿造的小曲酒是我国白酒的主要酒种之一,之前雅大不锈钢酿酒设备酿酒师为大家分享过川法小曲酒酿酒技术,今天学习下云南小曲酒。

云南小曲酒与川法小曲酒的大致流程都是一样的,即要经过泡粮、煮粮、闷水、复蒸、摊凉、下曲、糖化、装坛、发酵、蒸酒等工序。

云南小曲酒的标准教程(以高粱为例)

1、泡粮将70-75度的热水倒入缸中,然后将高粱倒入其中浸泡10小时左右,放出泡粮水,冲去灰渣酸水后沥干水份。

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将高粱倒入70-75度的热水中浸泡

2蒸粮传统酿酒师傅大多数采用二锅一甑的木甑做酒,蒸粮时先煮后蒸,高粱的开花率高,但淀粉流失大。

有经验的酿酒老师傅为了减少淀粉流失,大多数采用小火煮高粱,即将高粱煮开后,将火调至保持锅里的水是开的。

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蒸粮时尽量减少淀粉流失

这样不仅有利于糖化、发酵的正常进行,也可减少淀粉流失,提高出酒率和口感。

雅大不锈钢酿酒设备厂家对云南小曲酒的煮粮工艺进行了优化,即将水烧开后见气一层层往料桶中铲入高粱,圆汽后初蒸10~15分钟,掺闷水,水量要淹过粮面6~7厘米,甑内水温底层为60~65℃,面层为94~95℃,闷粮10分钟,放去闷水。

加大火力,圆汽后加盖复蒸50分钟,敞蒸10分钟后出甑。要求熟粮柔熟、暄轻、收汗、水分适当,全甑均匀,粮食裂口率在90%以上。

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粮食开花在90%以上

3、培菌糖化。与川法小曲酒在地上直接糖法不同,云南小曲酒在培菌箱直接糖化。

一些传统酒坊,还是采用很古老的方法自然摊晾,费时长,也有越来越多的现代酒坊采用不锈钢摊晾床,床上自带鼓风机,摊晾时间短,操作方便。

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培菌糖化

受场地限制,糖化时粮食堆得太厚,这样不利于糖化时的温度控制,如果想改善这个问题,就要选择更大的摊晾培菌箱。

4、小坛发酵。传统云南小曲酒一般都不配糟,而是直接用小坛发酵。

小坛发酵的优势是散热快,不会因升温过猛而导致发酵酸败;而缺点就是小坛搬运太过笨重,操作强度大。

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云南小曲酒一般采用小坛发酵

5、蒸馏。生香靠发酵,提香靠蒸馏。发酵糟倒入雅大不锈钢酿酒设备后,用中火蒸馏,蒸出酒醅中的酒精和各种香味物质,如酯、酸、醛类等,排出酒中的各类杂质。

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雅大全套不锈钢酿酒设备

6、存放装坛。刚蒸出来的新酒,辛辣味重,陈酿一段时间后口感更好,陈酿时建议用陶缸储存。

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采用优质陶坛储存

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文章来源:http://www.ydjy88.com/

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