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用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒,发酵容器对白酒风味有什么影响?

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浏览:- 发布日期:2022-03-29 11:43:15【

用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒,常用的发酵容器有小罐、大缸、窖池。那不同的发酵容器对白酒风味有什么影响呢?请随雅大白酒蒸馏设酿酒师去看看!

、小罐发酵。

根据传统发酵生产工艺,一般以25~50kg左右容量的容器为小罐发酵。

用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒,发酵容器对白酒风味有什么影响?

小罐发酵

1、发酵粮糟比例:春、夏季为1:0.5~0.6;秋、冬季为1:0.6~0.8;

2、发酵过程中,当酒醅的总酸大于1.00g/L时,会对酒的风味产生影响,此时应减少配糟比例(1:0.2~0.4),缩短发酵周期,逐步恢复正常比例或重新建立糟配比例,以此来确保小罐发酵及风味特征。

用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒,发酵容器对白酒风味有什么影响?1

小罐发酵

3、发酵过程中,酸类物质含量过高,会抑制微生物生长,使酒味粗糙,出现邪杂味,从而降低酒的质量;酸含量过低,酒味寡淡,香气弱,后味短。

4、在小罐发酵生产中,由于发酵粮醅在小体积的容器中缓慢发酵,发酵周期在28~40天左右,出酒率高。

酒中的乙酸、乳酸及其乙酯类含量高,伴随着低沸点物质增多的同时,醇类物质也增多,因此该工艺酒具有清雅纯净的个性特色,并赋予产品清爽的特点。

5、陶罐体内含有微量的铁、铝、镁、钙、锰、铜、钛、硼等金属元素。

这些微量元素参与发酵的同时,自身也微量融入酒醅,对发酵酒醅具有催化作用,用大型白酒蒸馏设备蒸酒时,有微量的金属元素进入酒中。

二、500kg容器发酵。

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500kg容器发酵是选用陶缸为发酵容器,粮糟比例春、夏季为1:0.4~0.6,秋、冬季为1:0.6~0.8,发酵周期为15天,其他工艺相同。

1、煮粮时注意控制水分,一般根据气候变化控制在52~54%之间,这样有利于发酵及风味的形成;

2、在糖化过程中,一般出箱温度控制在36~38°C之间,因粮醅相对集中,升温发酵速度比较快,配糟温度春、夏季降至最低,秋、冬季降至26~28°C,但在缸底垫上底糟,以隔地温及分离黄水。

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糖化

3、大缸与小罐发酵不同之处,是在发酵缸底产生黄水,用雅大白酒蒸馏设备蒸馏时,把黄水分离,用于蒸馏或其它用途。

用白酒蒸馏设备酿小曲固态酒,发酵容器对白酒风味有什么影响?4雅大白酒蒸馏设备蒸酒

4、大缸发酵,温度相对集中散热少,升温快,发酵速度也快,酸的生成比例比小罐的多,特别是乙酸、乳酸及其酯类物质,故产出的酒香浓郁,酒体丰满。

三、窖池发酵。

在发酵工艺中,窖池为一次投粮500kg,窖池容量为3立方米,粮糟比例为1:2.5~4倍,发酵周期为7天,其他工艺相同。

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窖池发酵

1、池发酵中,根据生产所需使用8~12%的谷壳为疏松剂,但在使用前需清蒸谷壳60min,后凉干备用。

2、在窖池底部需使用150~200kg酒糟为底糟,装窖前扒平,作为黄水过滤层,然后装入粮醅;

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窖池发酵

3、在发酵过程中除生成乙酸、乳酸及其酯外,还产生大量的高级醇、醛类酚类、酮类等呈香呈味物质,这些物质将会使产品具有清香突出、优雅细腻、回味悠长和醇厚的风格。

通过上述的分析我们知道,虽然小曲清香型白酒都采用一种(单粮)或多种(多粮)混合酿造,但由于配糟比、发酵容器、地域环境、操作工艺等的差异,形成了各自不同含量的物质。

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文章来源:www.ydjy88.com

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