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掌握掐头去尾正确模式,好酒自然来

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浏览:- 发布日期:2017-09-06 11:06:05【

1个问题一直困扰着谢叔,为什么从他的蒸酒设备出来的酒总会上头口干?

沟通后才知道,引起上头口干的罪魁祸首不是蒸酒设备,而是酒曲和接酒工艺,为什么这么说呢?具体请点击咨询>>>

酿酒新人三问:

1、掐头去尾各是多少?

2、为什么要掐头去尾?

3、酒头酒尾如何处理?

【酿酒技术】酒辣原因


为什么要掐头去尾?

酒头含有甲醇、杂醇油、低级脂肪酸,醛等含量较多,有一定的香气,但杂味大、暴燥味大,甲醇对视觉有伤害,需要单独接出来存放。

酒尾中的乳酸和酯类比酒头、蒸馏酒的含量高出好几倍,含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等脂肪酸酯和较多杂醇油,酒味杂、苦涩、酒体浑浊,也应该单独接出来存放。

一、什么叫酒头?

顾名思义,刚刚从蒸汽酿酒设备流出来的酒,就叫酒头,酒头度数一般在70度以上。固态蒸馏酒甚至可以达到80度以上。

二、什么叫酒尾?

这个要视当地的饮酒习惯而言,对于喝50度以上高度酒的地方而言,接酒时,当桶里的酒平均酒度为50度时,后面流出来的酒叫尾酒。

对于以低度酒的地方而言,测量流出来的酒在20~25度时,应单独接出。

三、什么叫尾子水?

尾子水是接完酒尾后,没有度数的水叫尾子水。用这个水给酒基降度优于其它水。

四、掐头去尾各是多少?

把酒头单独接出来的过程叫做掐头。

掐头的量为1%左右,即100斤粮食蒸馏后掐头1斤左右。

掐出来的酒头要单独存放或者和酒尾放在一起。

去尾是接完蒸馏酒后,当桶里的酒平均酒度为50度时,余下的酒用另外一个桶单独接出来,为了节约能源酒尾一般低于10度就不接了。

【酿酒设备】雅大酿酒设备正在出酒

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五、酒头酒尾如何处理?

家庭酿酒建议酒头酒尾放到下一锅酒醅中一起蒸馏。

酒坊酿酒建议酒头酒尾用水稀释15度左右从新蒸馏,蒸馏出来的酒比纯粮酒要好喝几个档次!

因为酒中的各种醇、各种醛以及香味大部分保留在酒头酒尾内。

看了上面的文字,大家应该猜到谢叔的酒为什么会上头口干了吧!

不错,他在接酒时没有掐头去尾,另外,为了缩短发酵周期,他采用糖化酶+干酵母发酵,在发酵过程中,产生了过多的甲醇和杂醇油。

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