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【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作方法揭秘

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浏览:- 发布日期:2017-12-20 11:03:51【

糯米酒,又称江米酒、甜水酒、酒酿、醪糟(láo zāo),主要原料是糯米,工艺简单,口味香甜醇美,雅大白酒生产设备老师傅教你如何白酒生产设备做甜酒。

1)、选米淘洗

选上等糯米,反复淘洗几次,淘清白浆,清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间:冬、春季15℃以下12-14小时,夏季25℃以下6-8小时,以米粒浸透无白心为度,夏季更换1~2次水,使其不酸。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——过米淘洗

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——过米淘洗

在雅大白酒制作设备的蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中,摊凉至30度左右加入雅大甜酒曲发酵。

2)、上锅蒸熟

上锅蒸熟:将浸泡米沥干后投入雅大白酒酿造设备中进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛,出大汽后10分钟,揭盖,向米层洒入适量清水。再蒸20分钟,饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿,即已成熟,可下锅。

【雅大蒸饭摊凉床】糯米酒 月子水酒 特有的制作

【雅大蒸饭摊凉床】糯米酒 月子水酒 特有的制作

3)、拌曲装坛

米饭出锅后,用凉开水均匀地浇在饭上,一来使饭粒不会粘连,二来降温,待饭温降至30~36℃不烫手,然后撒入雅大甜酒曲。如果是块状的酒曲,需要先 碾碎成粉末状再撒入,也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。(用凉开水处理过的容易搅拌,饭已经吸入了一定的水,头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时,要放一层饭,加点酒曲搅拌,层层加,层层搅拌)

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——拌曲

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——拌曲

装缸后用勺或手轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝(起到透气、降温的作用,同时便于观察酒液的渗出情况),将一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。

4)、发 酵

盖上盖子,不宜将容器彻底封死,因为前期的糖化过程是需要一些氧气的,保持相对封闭即可,放在适宜的温度下(30℃左右),一定要注意保温。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——半密封发酵【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作——半密封发酵

中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝,完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了)。

在小编家乡,甜酒就算完成了。我们这里人吃甜酒是水跟糟一起吃,记得小时候每年冬天妈妈都会做一大缸,过年过节时用来招待女客和小孩。招待时加水烧开,直接喝。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒

糯米酒 月子水酒 

还没完哦!

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因为在很多地方的甜酒是只喝浆的,

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5)、加水继续发酵

按生米1:1.5加入33度左右的净水,搅拌,封存。喜欢浓酒,水加点水少。装坛后,由于内部发酵,米饭会涌上水面。因此每隔3~4天,要搅拌,把米饭等压下水面,并把坛盖加盖严。经20~25天发酵,坛内会发出浓厚的酒香,饭逐渐下沉,酒液开始澄清,说明发酵基本结束。此时可以开坛提料,将酒过滤压榨

酒压榨分离后,很浑浊,这时候已经可以开始舀着喝了

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作

6)、澄清陈酿

压榨出来的酒会继续发酵,会起泡,如果想稳定甜度和酒度,就要中止发酵。传统的方法是熬酒(也叫火炙酒),下面我们来看看客家的炙酒。

城里的朋友没有这个炙酒的条件,我们可以这样做。用不锈钢闷锅加热,约70度,自然冷却。抽取上层清酒,清酒放1个月自然澄清,去下层酒渣,装坛。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作方法——澄清陈酿

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作方法——澄清陈酿

5、注意事项:

1)、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2)、做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒注意事项

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒注意事项

3)、发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4)、酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。

5)、练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,糯米是空的,也不成块,一煮就散。

6)、米酒作用:

糯米酒甘甜芳醇,能刺激消化腺地分泌,增进食欲,有助消化。糯米经过酿制,营养成分更易于人体吸收,适合所有人食用。特别是中老年人、孕产妇和身体虚弱者。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩,易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑,促进血液循环、润肤的功效。

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作方法揭秘

【白酒生产设备】糯米酒 月子水酒 特有的制作方法揭秘

南方有一种说法在糯米酒中打个蛋花在加入适量红糖,给小产和产妇在月子利用,可以滋补身体,补血补气。

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