用做酒设备做固态酒，做好“去杂增香”才能酿出好的白酒。两者之间既要技术也要管理得当。但总体来说, 增香靠技术，去杂靠管理。请随雅大做酒设备酿酒师去看看!

提高白酒质量的措施，就是“去杂增香”。如能除去酒中的杂味干扰，相对地也就提高了白酒的香味。

白酒品鉴

雅大做酒设备学员做固态酒的过程中，经常遇到的是去杂要比增香困难得多。

去杂、增香两者是统一的，既是技术问题，也是管理问题。两者相对而言，去杂，管理占的比重大;增香，技术占的比重大。

想减轻白酒中的杂味，在工艺上，原辅料应蒸透，酿酒全过程搞好卫生，加强窖池管理，缓慢蒸馏，按质摘酒，做好酒库、包装管理，即生产全过程都不能马虎，否则就要出现邪杂味而降低了产品质量。

小曲固态酿酒工艺流程

做固态高粱酒时，为了增加糟醅的透气性，降低淀粉浓度，使发酵和蒸馏正常进行，需要加入一定比例的糠壳。

做固态酒加入稻壳比例要适中

但若加入糠壳的比例过大，糠壳保管不善、清蒸不彻底，则会给白酒带来很大的糠腥味和燥辣味。

窖池是固态发酵的重要场所，若窖池过大，发酵过程中温度不好控制，平时不注重窖池的卫生、不注重养窖，在发酵过程中会生成大量的杂味物质。

用大型做酒设备蒸酒时，要求“掐头去尾、按质摘酒”是因为沸点低的挥发性杂味物质多聚积于酒头，如乙醛、硫化氢、硫醇、丙烯醛、游离氢等。

而高沸点物质则聚积于酒尾，如番薯酮、油性物质、乳酸、高级醇等。

所以，通过正确的摘酒工艺可以除去一大部分杂味成分。

从做酒设备上接酒时做到掐头去尾，按质摘酒

当然，新酒经过一段时间的陈酿，杂味会减少，香味会更加突出。

但若白酒中杂味过分突出，想依靠长期贮存来消除，或用好酒掩盖是相当困难的：

低沸点成分在贮存过程中因挥发而减少或消除;高沸点物质也有的被分解或酯化，也有变化;但有些稳定的成分，例如糠醛，不但没变化，反而由于乙醇被蒸发而相对被浓缩了。

当然，香味与杂味之间并没有明显界限，某些单体成分原本是呈香的，但因其过浓，使组分间失去平衡，以致香味也变成了杂味;也有些本应属于杂味，但在微量情况下，可能还是不可缺少的成分。

今天的酿酒知识就为大家分享到这里，在酿酒过程中，您还遇到了哪些无法解决的问题呢?

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