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【蒸酒设备】糖度、酸度、温度对枸杞酒风味的影响

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浏览:- 发布日期:2017-11-02 10:59:38【

枸杞酒因其丰富的营养和保健价值而受到人们的青睐,主要针对高端酒市场,对品质要求较高,那么,在发酵过程中要注意什么呢?让雅大蒸酒设备告诉你!

在纯枸杞发酵酒和枸杞、粮食混合发酵酒中,糖度、酸度和温度控制直接影响枸杞酒的口感和出酒率,那要控制在什么范围比较合适呢?

且听雅大蒸酒设备专业的研发团队老师为你一一道来。

糖度、酸度、温度对枸杞酒风味的影响

糖度、酸度、温度对枸杞酒风味的影响

1、糖度。

果汁中的糖是酵母菌生长繁殖的碳源。当糖浓度适宜时,酵母菌的繁殖和代谢速度都比较快:当糖浓度继续增加,酵母菌的繁殖和代谢速度反而变慢,甚至还会停止发酵。

如果是批量化生产枸杞酒,可以对枸杞的含糖量进行检测,然后根据含糖量来确定是否需要加入白糖,加多少白糖发酵。

当果汁中的糖浓度为1%~2%时,酵母菌的繁殖速度最快。

糖浓度为l6%左右时,可以得到最大的酒精生产率。

如超过25%时,酒精生产率明显下降,发酵液的残糖也会逐渐增加。

为使酵母尽快起酵,在酵前应加60%白砂糖比较适宜,当发酵至糖度下降约为8,再补加另外40% 白砂糖,调后果汁含糖总量<25%,否则影响果酒质量。

2、酸度

滴定酸影响发酵液的pH值,从而影响酵母细胞的繁殖、细胞的活性、细胞膜电位、胞内酶活性、细胞对营养物质的吸收、产物的代谢和分泌。

枸杞汁中滴定酸高,起发快、会产生果香,降低甜度,修饰其他滋味和口感。另外,高酸有利于防止微生物的生长繁殖,能够保证果汁中有足够的游离二氧化硫。

但是pH值过低,会影响酵母的发酵,促进乙酸乙酯的水解生成挥发酸,影响成品酒的口味:如果果汁的pH值太低,可以通过添加碳酸钙,或者在接种酿酒酵母后再接种裂

3、温度

温度是影响酵母生长繁殖与发酵的主要环境因素。雅大水果酒曲10℃以下酵母或其孢子一般不发芽或仅极缓慢地发芽;100℃以上发芽速度逐渐加快,以20℃为最适繁殖温度并能获得“醉”多的细胞数。

【酿酒酒曲】雅大水果酒曲

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关于枸杞酒的酿酒工艺流程和注意事项全部分享给大家了,如果您还有什么不明白的,请联系我们(电话0746-285311),让雅大做酒设备专业的技术老师为您解答。

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