区别于粮食酿酒设备做熟料酒的先糖化后酒化，生料酿酒是边糖化边酒化的。那么，用粮食酿酒设备做生料酒的3大关键步骤，您清楚吗?

密封、搅拌和温度控制是生料发酵的3大关键步骤，这些看似简单的操作，您在用纯粮食酒设备做生料酒过程中，都做对了吗?

一、密封。

生料发酵前期的主要以糖化为主，发酵为辅，由于糖化需要一定量的空气，并且糖化会释放出远高于发酵的二氧化碳。

玉米生料发酵

因此，用雅大酒曲做生料酒时，前5天要采用半密封的方式来进行。那这样做的主要目的是什么呢?

1、前期提供糖化所需的氧气，且酒曲中的酵母菌在微氧的环境中会大量繁殖;

2、若是采用全密封，在糖化时随着缸内气压增大，会将密封的薄膜冲开，造成密封不善。

发酵-半密封

3、在半密封时，由于糖化产生大量二氧化碳，使得缸内气压大于缸外气压，因此不会有多余的气体进入缸内，造成杂菌感染。

二、注意搅拌。

由于采用液态工艺发酵，为了使发酵原料和酒曲充分接触，保证发酵的正常进行，因此在发酵过程中需要进行搅拌的操作。

搅拌

搅拌的频率一般为发酵前5天每天搅拌1次，半密封发酵，5天后全密封，第8天、第11天各搅拌一次。

三、温度的控制。

粮食可以发酵的温度范围是15-42度，如果低于15度那么发酵就会迟缓，液面基本没动静;如果高于42度，那么酵母就会过早死亡，发酵失败。

雅大粮食酿酒设备的酿酒师温馨提示：28-33度生料发酵的蕞佳温度。

发酵过程变化：

前12个小时温度变化较小，液面比较平静;

13小时到第3-4天发酵比较剧烈，液面剧烈翻动，并伴有嘶嘶声，温度会升高4-6度;

大米生料发发酵

第5-8天发酵逐渐变慢，液面气泡变小，温度会慢慢的降低下来，一般会降低7-9度;

第9-15天就是产香期，这个时候液面基本没变化，酒曲里面的产香微生物会慢慢生成酯类等风味物质。

这也是雅大粮食酿酒设备的酿酒师一直强调适当延长发酵周期的原因，因为生料发酵遵循“糖化——酒化——酯化”的过程，延长发酵周期可以生成更多的香味物质。

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