用白酒蒸馏设备酿酒很辛苦，但整个过程中最辛苦的不是人，而是……他们连续24小时工作，却不要工资，他们就是酿酒的主力——微生物。请随雅大白酒蒸馏设备酿酒师去看看！

在弄清楚这个问题之前，我们先搞懂这几个概念。

原料

酿酒的原料包括各种谷物类的粮谷、各种含糖类水果、薯类……，酿酒的原料其实不是它们，而是粮谷、薯类中的淀粉，水果中的糖。 

酿酒的各种原料

酒曲

是糖化剂与发酵剂的混合物。第一个作用，把淀粉变成酒。第二个作用，影响酒的质量、产量和风味。

20多年制曲经验，出酒率高

酒

酒是通过淀粉的糊化、分解、发酵而得来的混合物，其主要成分是水和乙醇，此外还有1-2%的微量元素，包括酸酯醇醛，它们决定白酒的口感和香型。

雅大原浆酒

弄清楚这几个概念之后，下面请随雅大白酒蒸酒设备的酿酒师一起去了解一下微生物在酿酒中的作用。

酿酒

酿酒是将粮食或水果中的糖分通过微生物的作用进行分解成葡萄糖，然后再加入酵母菌进行封闭发酵得到酒的过程。

在这个过程中，人是辅助，而微生物起主要作用。人做的工作就是给这些微生物提供适合的“工作环境”，包括：搬运、温度、湿度、氧气、密封环境等。

酿酒的四个关键词是：糊化、糖化、发酵、蒸馏。

糊化。糊化是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。这是为了将淀粉分解为糖做准备，也就是给微生物的工作提供食物。

用蒸煮摊凉机蒸粮

糖化。糖化就是复杂的多糖（淀粉）在一定条件下（湿度、环境酸碱性、酶的参与）分解成单糖的过程。 

固态酿酒—糖化好的玉米加稻谷壳

发酵。发酵是微生物的一场生命活动。微生物在有氧或无氧条件下，会代谢出一些物质，这些物质会最终形成我们喝到的味道。

固态酿酒—入桶发酵

蒸馏。它宣告了微生物的退场，并将他们的生命果实保留在酒体中。

蒸馏，是利用母糟中各液体组分挥发性的不同，用加热、汽化及冷凝的方法，将母糟中所含的乙醇及香味成分提取出来，并排除有害杂质的操作。

在这个过程中，小型白酒蒸馏设备的好坏，在一定程度上影响白酒的口感和出酒率。 

电加热酿酒设备蒸馏

一般来说，糊化、蒸馏的时间是非常短的，而糖化+发酵周期，短则7天，长则1个月以上甚至更长。

在上述过程中，大多数时间人都没有工作，而是微生物却一直在工作。所以我们才说，酿酒的主力不是人，而是微生物（酒曲）。

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