五粮酒酿造技术分享，整粒发酵 vs 粉碎发酵哪种工艺更好？
五粮酒酿造到底是整粒发酵好，还是粉碎后发酵更合适？其实两种方式各有特点，没有绝对的优劣。因为不同地区饮酒习惯也不一样，云贵川一带更常见的是整粒固态发酵，而东北地区则更多采用粉碎固态发酵。大家可以根据本地原料特点和酿造习惯灵活选择，今天给大家分享五粮碎粉工艺酿造技术。
五粮酒
首先根据我们雅大多年的酿造经验，反复实践配比总结出五种粮食的黄金配比，酿出的酒体协调、风味饱满。 高粱（60%）、大米（10%）、糯米（10%）、小麦（12%）、玉米（8%）。
1、原料粉碎
将五种粮食按比例配好后混合均匀，进行粉碎处理。高粱、玉米、小麦宜破碎成4～8瓣，注意不要留下整粒。大米和糯米则一般不需要粉碎。
五粮破碎处理
2、加水润料
由于原料经过粉碎，含有一定比例的粉末，所以初次加水不宜过多。建议用约70℃的热水，水量以刚好淹没原料为宜。待粮食吸水膨胀后，可视情况适量补水，总体标准是：粮食充分泡透，但没有多余水分渗出。
五粮泡粮
3、蒸糠与蒸粮
将润好的原料均匀铺入甑中，注意上甑要平、穿汽要匀，避免跑汽。糠壳可作为填充料铺在表层一起蒸，也可以单独蒸制。
小知识：糠壳在酿酒中作为填充料使用，能增强酒醅的透气性，帮助调节温度，但在发酵中可能产生微量甲醇和糠醛。提前蒸糠可以有效去除杂味，控制这些成分的含量。
蒸煮
4、出甑与摊凉
粮食蒸好后，先关闭气阀，打开甑盖，将料醅移出并均匀摊凉，为下一步糖化做准备。
5、配料、拌曲与糖化
这一步要做到“三准确两均匀”：配料准、配糟准、配糠准；拌粮均匀、拌糠均匀。随后按0.5%的比例加入雅大高产酒曲，拌匀后进行培菌糖化。
下曲
6、入窖发酵
糖化结束后，将糟醅移入窖池。入窖前务必清扫干净，入窖后迅速摊平并适当踩实。建议设置五个测温点，插入温度计，记录初始温度。
7、开窖与蒸酒
发酵期满后，清除封窖泥，将酒醅取出准备蒸馏。五粮糟醅的发酵周期一般在15～45天之间，具体时长可根据环境温度及个人对口感的需求灵活掌握。
出窖后拌入适量蒸熟糠壳，增强透气性，便于蒸馏时酒的顺利提取。随后进行蒸馏，分别接取酒头、酒尾和成品中段酒，最终将原酒入库贮存。
8、上甑蒸馏
上甑操作依然要均匀平铺，做到不跑汽、穿汽匀。
上甑蒸馏
9、蒸馏与接酒
蒸馏过程讲究“缓火流酒，大火蒸粮”。接酒时建议边尝边接，凭感官判断酒质，分质摘酒。完成后将酒移送至酒库，按品质合并装坛。
出酒
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