来酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法，为什么呢?

因为酿酒酒曲中的曲种酵母在温度过高时活性低，甚至会死亡，温度太低酵母活性低发酵不彻底，因此酿酒酒曲的稳定性是至关重要的。雅大酿酒酒曲稳定性好，耐高低温。

传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为：夏季酿酒容易酸酒，冬季酿酒容易坏醅。

【酿酒技术】米酒酒醅酸了怎么解决

导致酒醅变酸的原因有哪些呢?就以米酒酒醅为例：

1、发酵缸在发酵前清洗不彻底，导致发酵酒醅被杂菌感染。

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高。

3、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求，酵母杂菌多。

4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏，延长时间太长(特别是夏天，酒料发酵过程中温度较室温高，杂菌活性被抑制，一旦发酵结束，料温跟室温平衡，又为杂菌感染提供了温床)。

5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染。

总之，导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。

雅大小编提醒：酒醅变酸后，基本上没有什么解决办法，所以我们要从上面几个方面入手，提前做好预防工作，这样才能酿出好酒。

1、选择卫生条件好，性能稳定的米酒酒曲：

【酿酒酒曲】高产酒曲—米酒酒曲

2、控制入坛温度在33度以下

3、做好发酵容器的清洗消毒工作，新的发酵容器需要要经过彻底清洗消毒方可使用，忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒，酒坛再次使用前一定要进行消毒

4、酒醅发酵好后及时蒸馏。

雅大小编认为白酒轻度酸酒的解决方案：

1、蒸馏出来后储存起来，经过较长时间的储存后乙酸挥发后，酸度可适当减轻

2、作为勾兑酒使用，调整其他白酒的酸度以达到一致口感。

以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒，只能适当的帮你降低损失。

如果你的酒醅酸度太高，那批酒基本上算是报废了，你得到的只是从中吸取经验教训，争取下次不再不再犯类似的错误。

以上文章来源于20年专注酿酒设备、酒曲研制的雅大酿酒设备厂，更多酿酒技术问题和酿酒设备请咨询雅大酿酒设备客服热线：0746-2885311。