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米酒酒醅酸了怎么解决?

2017-09-08 11:07:19 

酿酒都有冬歇九、夏歇伏的说法,为什么呢?

因为酿酒酒曲中的曲种酵母在温度过高时活性低,甚至会死亡,温度太低酵母活性低发酵不彻底,因此酿酒酒曲的稳定性是至关重要的。雅大酿酒酒曲稳定性好,耐高低温。


传统酿酒之所以要冬歇九夏歇伏是因为:夏季酿酒容易酸酒,冬季酿酒容易坏醅。

【酿酒技术】米酒酒醅酸了怎么解决

【酿酒技术】米酒酒醅酸了怎么解决


导致酒醅变酸的原因有哪些呢?就以米酒酒醅为例:

1、发酵缸在发酵前清洗不彻底,导致发酵酒醅被杂菌感染。

2、夏季酿酒入坛发酵温度较高。

3、酿酒酒曲在制作的时候卫生达不到要求,酵母杂菌多。


4、酒醅发酵完成后没及时蒸馏,延长时间太长(特别是夏天,酒料发酵过程中温度较室温高,杂菌活性被抑制,一旦发酵结束,料温跟室温平衡,又为杂菌感染提供了温床)。

5、发酵过程中搅拌时间太多、密封不好导致杂菌感染。

总之,导致酒醅变酸主要是因为杂菌感染而引起的。


雅大小编提醒:酒醅变酸后,基本上没有什么解决办法,所以我们要从上面几个方面入手,提前做好预防工作,这样才能酿出好酒。

1、选择卫生条件好,性能稳定的米酒酒曲


【酿酒酒曲】高产酒曲

【酿酒酒曲】高产酒曲—米酒酒曲

2、控制入坛温度在33度以下

3、做好发酵容器的清洗消毒工作,新的发酵容器需要要经过彻底清洗消毒方可使用,忌用酸性、盐性、油性的容器酿酒,酒坛再次使用前一定要进行消毒

4、酒醅发酵好后及时蒸馏。


雅大小编认为白酒轻度酸酒的解决方案:

1、蒸馏出来后储存起来,经过较长时间的储存后乙酸挥发后,酸度可适当减轻

2、作为勾兑酒使用,调整其他白酒的酸度以达到一致口感。


以上方案并不能彻底帮你解决掉你酿制出来的酸酒,只能适当的帮你降低损失。


如果你的酒醅酸度太高,那批酒基本上算是报废了,你得到的只是从中吸取经验教训,争取下次不再不再犯类似的错误。


以上文章来源于20年专注酿酒设备、酒曲研制的雅大酿酒设备厂,更多酿酒技术问题和酿酒设备请咨询雅大酿酒设备客服热线:0746-2885311。