用制酒设备酿造川法小曲玉米固态酒，已经糖化24小时了，但玉米表面发干、反生，箱底无酒液，尝起来也不甜，到底怎么回事？用制酒设备酿玉米酒要注意什么？

玉米糖化加稻壳

糖化即经过蒸煮糊化的玉米在酒曲的作用下，淀粉转化为糖的过程，在这个过程中，微生物大量繁殖，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量，有利于后期的发酵产酒。

正常情况下，拌入酒曲18-24小时后，品尝玉米粒甜甜的，培菌箱的底部有酒液流出。

糖化好的玉米

有朋友在拌曲24小时后，培菌箱表面的玉米都干了，有点反生的现象，箱底也没有酒液，玉米尝起来也不甜，到底怎么回事？

1、泡粮水温度不够或泡粮时间太短。

玉米颗粒大、壳比较坚硬，如果我们用冷水泡玉米、泡粮时间太短，或泡粮水没盖住粮面，都有可能导致玉米吸水不够，不利于后期的蒸煮糊化。

正确操作：

用85-90度的热水将玉米浸泡8-12小时，泡粮水要高出粮面20-30公分，放入泡粮水后记得盖上盖子保温。

用75度的水泡粮8-12小时

2、玉米开花率太低。

用小型制酒设备蒸玉米，初蒸、焖水、复蒸的过程中，若每个步骤的都要按正常流程来操作，以保证下一个环节的正常进行。

很多酿友们反馈，玉米蒸了很长时间都蒸不开花，可能是您泡粮、初蒸、焖水、复蒸的某一个环节出错了。

正确操作：

玉米初蒸60分钟左右，蒸至玉米100%熟透，用手捏无硬心,然后从锅低自下而上加入70-75度的热水焖粮60-80分钟，焖至玉米开花85%左右（开小花），放干焖粮水，用大火复蒸30-40分钟，蒸至玉米开花率95%以上，外干内软，含水量65%左右。

玉米蒸至开花率95%以上，外干内软

3、摊凉时间太长。

摊凉时间太长，就会导致蒸好的玉米中的淀粉反生，变干变硬，这时加入酒曲，酒曲是很难吃进玉米粒中去的，酒曲没吃饱，活性都没被激发出来，怎么可能将淀粉转化为糖呢？

正确操作：

玉米蒸好后，雅大制酒设备酿酒师建议大家借助一些工具缩短摊凉时间，比如用鼓风机快速降温，这样即可以快速收干玉米表面的水分，又可以避免玉米在摊凉过程中返生。

用鼓风机快速摊凉玉米

用制酒设备酿造小曲玉米固态酒的过程中，你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢？有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师，让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线：0746-2885311。

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