用白酒酿酒设备酿制的川法小曲玉米酒以其独特的风味备受推崇。但最近不少酿友反馈：玉米糖化24小时后，玉米表面发干、反生，箱底无酒液，尝之不甜，到底怎么回事？ 

用白酒酿酒设备酿酒

下面雅大白酒酿酒设备酿酒师给大家一起探讨这一现象背后的原因，并提供专业的解决方案，助您酿出甘醇美味的川法小曲玉米酒。

糖化是淀粉转化为糖的过程，这一过程对酿酒至关重要。在糖化过程中，微生物大量繁殖，提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。

正常情况下，拌入酒曲18-24小时后，品尝玉米粒应甜甜的，培菌箱的底部应有酒液流出。 

糖化好的玉米

然而，有时我们会发现，即使经过24小时的糖化，培菌箱表面的玉米很干，甚至出现反生现象，箱底也没有酒液，玉米尝起来也不甜。这究竟是怎么回事？

1、泡粮水温度不够或泡粮时间太短。

玉米颗粒大、壳坚硬，如果用冷水泡玉米、泡粮时间太短，或泡粮水没盖住粮面，都可能导致玉米吸水不够，不利于后期的蒸煮糊化。 

检查粮食是否泡好

正确的操作应该是用85-90度的热水将玉米浸泡8-12小时，泡粮水要高出粮面20-30公分，并记得盖上盖子保温。

2、玉米开花率太低。

用小型白酒酿酒设备蒸玉米的过程中，如果初蒸、焖水、复蒸没有按正常流程操作，就可能导致玉米蒸不开花，影响糖化效果。

正确的操作是玉米初蒸60分钟左右，蒸至玉米100%熟透，用手捏无硬心，然后从锅低自下而上加入70-75度的热水焖粮60-80分钟，焖至玉米开花85%左右，放干焖粮水，用大火复蒸30-40分钟，蒸至玉米开花率95以上，外干内软，含水量65%左右。 

玉米蒸至开花率95%以上，外干内软

3、摊凉时间太长也会导致问题。

摊凉时间过长，会导致蒸好的玉米中的淀粉反生，变干变硬，这时加入酒曲，酒曲是很难吃进玉米粒中去的，酒曲没吃饱，活性都没被激发出来，怎么可能将淀粉转化为糖呢？

正确的操作是借助工具缩短摊凉时间，比如用鼓风机快速降温，这样可以快速收干玉米表面的水分，又可以避免玉米在摊凉过程中返生。 

用鼓风机快速摊凉玉米

4、糖化时温度太低或湿度不够。

糖化过程中，对环境温度、温度是有一定的要求的。

冬天温度低，若没有采取一定的保温措施，低温下酒曲的活性差，转化淀粉的能力低，糖化肯定会受到影响。

另外，有些人在糖化过程中直接将玉米直接暴露在空气中，粮食表面的水分被蒸化掉，导致玉米含水量不够，也是糖化不起来的。

正确的做法时，冬季酿酒时一定要采取一定的保温措施，保证糖化所需的温度，糖化过程中，我们可以在表面盖一层配糟和蒸熟的糠壳，夏季再在上面盖一层凉席，冬天在表面盖一层棉被，避免水分过分蒸发。 

在表面盖一层配糟和蒸熟的糠壳培菌糖化

川法小曲玉米酒糖化过程中，从泡粮水的温度控制，到蒸煮过程中的开花率，再到摊凉时间的把握，每一个环节都是酿酒成功的关键。

雅大白酒酿酒设备酿酒师希望这些知识和技巧能够帮助您在酿酒的道路上少走弯路，让您的川法小曲玉米酒更加醇厚、甘甜。

在人们心目中，想要酿出高品质的白酒，必须要掌握高深的酿酒技术，其实不是，只要我们掌握一些酿酒小技巧，做好每一个酿酒细节，就能让酒的口感得到很大的提升，想了解更多酿酒小技巧，请咨询热线：0746-6368128。

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