酒曲参与发酵是中国白酒的典型特点，那粮食经酒曲发酵后，为什么会变成酒而不是其他成分?酒曲在发酵中到底扮演什么角色?

其实，粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲这种微生物直接决定了发酵的走向――发酵产生的是酒而不是醋、酱，为整个发酵提供了直接动力。正因如此，中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

酒曲到底是什么“东东” 可将粮食转化成酒而不是其他物质?

放久了的水果会产生酒味，这是因为水果是一种含糖量很高的农作物，在天然酵母的作用下可生成酒精，这也是为什么家庭自酿葡萄酒只需要白糖和水果，不需要水果酒曲就可以酿出葡萄酒的原因。

可粮食的主要成分是淀粉，我们要怎样把它变成酒?这就需要先将粮食中的淀粉在酒曲的作用下转化为糖，进而发酵产酒，这个步骤称为糖化。

酒曲到底是什么“东东” 可将粮食转化成酒而不是其他物质?

如果没有酒曲的参与，这个过程是缓慢的，而酒曲的参与为发酵提供具有糖化功能的微生物，产生发酵动力，从而加快了糖化时间。

开始，古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续生长和富集，因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌，破坏酿酒过程，甚至使得发酵产物并不是酒。

后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲提高了糖化效率，减少了杂菌生长，促进了酿酒效率的提高。不过，小曲微生物种类不丰富，只有糖化发酵产酒的功能，产香的功能很弱。

酒曲到底是什么“东东” 可将粮食转化成酒而不是其他物质?

公元1324年，在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉，他发明了全新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，因此称为“大曲”。由于大曲具有良保湿保温作用，极大地有利于微生物的生长与富集，在进一步提高糖化发酵效率的基础上，还可以促使生长缓慢的产香微生物获得足够的生长时间(小曲中微生物生长期在5天左右，大曲则为30天以上)。因此，郭怀玉的发明第一次使酒曲除了糖化发酵外，还具有了“产香”的重要功能。

在大曲发明之前，中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明，是中国白酒技术史上划时代的进步，第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味，如今被称作“曲香”，是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。

刚开始发明的小曲，是不具备“产香”功能的，但随着制曲工艺的不断发展，人们在制作小曲时，培育出了具有“产香”功能的小曲，用这种小曲制成的白酒，不仅“浓烈”也具备中国白酒特有的风味。

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雅大高产酒曲就是具有这种功能的小曲，它是用微生物菌种结合中草药、麦麸培育成的。用它酿出来的酒入口饱满、酒香浓郁，爽净、回味悠长，饮后不上头，不口干，酒质可达到国家白酒检测标准。

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