在薯类、豆类、粮谷类原料中，粮谷类是用烧酒设备酿造传统白酒不可替代的原料，而白酒新国标更是规定白酒必须以粮谷为原料，否则就不叫白酒了，为什么？雅大烧酒设备酿酒师为您解读。

白酒新国标将白酒定义为“以粮谷为主要原料，以大曲、小曲、麸曲酶制剂及酵母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、陈酿、勾调而成的蒸馏酒。

新国标对粮谷也有了明确的定义，指的是谷物类原粮和成品粮，谷物包括稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、青稞等，并不包含薯类和豆类。

酿酒为什么选择粮谷作为原料？有什么特点？

为什么选择使用粮谷作为白酒的酿酒原料，其特点如下：

1、淀粉含量高

粮谷类原料淀粉含量高，比如玉米淀粉含量在73.2%左右、高粱65-70%、小麦75%左右、大米75%左右，糯米75%-80%。高淀粉有利于提高出酒率。 

玉米淀粉含量高

2、脂肪含量低

低脂肪有利于控制发酵过程中的生酸幅度，减少异杂味，对酵母生长及保持酒质的纯净有益。

在酿酒用粮谷类，玉米脂肪含量最高，所以如果您想要酿造高质量的玉米酒，建议对玉米进行脱胚处理。

3、蛋白质含量适中

蛋白质在发酵中分解成各种氨基酸，适量的蛋白质可以提供微生物的营养物质。过量则以游离氨基存在，使酒有邪杂味，还可生成杂醇油，影响人体的新陈代谢，故以适量为宜。

若酿酒原料中蛋白质含量过高，会生成过量杂醇油

4、纤维素含量低

纤维素越低越好，各酿酒原料中又以大米、糯米含量最低。

5、酿酒用的粮谷原料皆含有微生物生长、代谢所需的无机元素：磷、钾、镁、钙、铁、锌、钠、锰、铜等。

当然，不同谷物原料,如小麦、高粱、小米、糯米、玉米等,其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素,维生素的种类及含量各不相同,在酿酒中各具优势。

很多酿友选择用小型烧酒设备做多粮酒，比如三粮酒、五粮酒等等，是因为多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。

五粮酿酒工艺流程

为了弄清楚用不同原料酿酒，生成的成份有什么不同，酿酒专家们做了对比性实验，请随雅大烧酒设备的酿酒师一起去看看吧！

细菌、霉菌、酵母菌三大类酿酒微生物中酵母和霉菌在白酒酿造过程中起着重要作用。酿酒酵母和霉菌在高粱、小麦、大米、糯米、玉米、小米等不同粮谷类培养基上进行发酵,其产生的酸、酯、醇、醛酮等香味成分的种类,含量各不相同。

酿酒酵母在小麦培养基上代谢良好,代谢产物种类多,含量高,酸、酯、醇、醛酮四大类香味成分种类和含量皆居首位；同样,霉菌在小麦培养基上的代谢产物也具有种类多,含量高的特点,因此小麦是制大曲的首选原料。 

酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低,酯高的特点,霉菌在小麦,高粱培养基的代谢产物具有很好的互补性,因此,高粱是酿酒首选的主要原料。高粱、小麦配合酿酒具有合理性。

高粱酿酒原料

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