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用烧酒设备做的固态酒出酒少,酸味重,只因建窖池时少了这个坑!

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浏览:- 发布日期:2021-08-24 12:22:48【

用烧酒设备做的固态酒出酒少,酸味重,只因建窖池时少了这个坑!到底怎么回事,窖池的结构也会影响出酒率和口感吗?请随雅大烧酒酿酒师去看看! 

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建窖池时一定要建一个黄水坑

陕西黄老板酿酒多年了,主要做小曲固态高粱酒,酒坊酿出来的酒苦涩味重,出酒率只有30%左右,但因酒坊开在旅游景区,酒能50元/斤,利润还算过得去,所以一直也没太在意。

有顾客反馈他酿的酒苦涩味重,他就告诉顾客:真正的纯粮酒本来是苦的。

酒坊因发展需要,更换了雅大烧酒设备,国家高级酿酒师、雅大技术研究院院长助理毛老师上门指导安装和酿酒技术。 

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上门指导烧酒设备安装和酿酒技术

毛老师在检查高粱发酵状况时发现,尽管他做的是小曲高粱固态酒,但发酵好的高粱酒醅含水量很重,就好像半固态发酵的高粱一样。 

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检查发酵好的高粱的含水量

仔细询问才知道,他用来发酵的窖池没有建黄水坑,发酵后产生的黄水全部浸到酒醅中去了。

而他的窖池底铺了大理石,在窖池底部改挖黄水坑几乎不可能,所以毛老师就建议他用方料将底部垫高8公分,方便发酵过程中黄水漏下去。

将窖池改造好后,毛老师当场给他发酵了800斤高粱,10天后蒸酒,800斤高粱出了390斤57度的白酒。 

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从烧酒设备中接酒

黄水不仅含有丰富的醇醛酸酯。还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质。

在实际酿酒过程中,利用好黄水可以很好的帮我们提升固态酒的口感,比如提升白酒的香气和口感、养窖、参与制曲能提高酒曲的糖化力、做调味酒用……

但黄水中含酸量高,会抑郁酵母菌的活性,让酒醅不能很好的糖化和酒化,所以在发酵过程中,若黄水浸到酒醅中去,被浸的酒醅是无法正常发酵的。 

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固态发酵产生的黄水

另外一个方面,酒醅中含黄水量太高,用大型烧酒设备蒸酒过程中容易塌气,导致酒蒸汽逼不出来,进一步影响出酒率。

既然建窖池时建黄水坑这么重要,那黄水坑到底怎么建呢?

窖池在地上挖一个倒梯形的坑,上口大,下口小,比如上口4m×2m、下口3.8m×1.9m,深1.8,将发酵池底部做成有一点锥度

 

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雅大发酵池黄水坑图解

然后在窖池底部最深的位置挖一口黄水池黄水坑底部最低位置预埋一支20mm左右的水管一直连通到窖池外面,出口位置安装一个阀门,平时将阀门关闭,需要排黄水的时候将阀门打开即可。

黄水坑上面用筛板隔离,防止粮食漏下去100斤粮食大量可产8%-15%的黄水,在建黄水坑时,可建得适当大一些。 

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黄水坑

这样,窖池就是一个斜面,固态发酵过程中产生的黄水可顺着斜面流入黄水池中,避免黄水对酒的口感产生不利影响。

那用陶缸或不锈钢发酵桶做固态时,我们要怎样做呢?

这时,我们可以用竹子或不锈钢筛网做一个直径稍小的蒸格,放至离桶底5-8cm的高度,让黄水能够流到桶底,而粮食却掉不下去。 

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用淘缸做稻谷固态酒

让黄水流至桶底,不仅不会影响酒醅的发酵,还可起到类似于窖底生香的效果,让您酿出来的酒更具竞争力。

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