白酒以其复杂的风味闻名于世，苦味作为其关键的一环，既是品质的“试金石”，亦是工艺的“双刃剑”。对酿酒师而言，认识酒苦、工艺调整、如何利用酒苦，是提升酒坊竞争力的核心课题。

白酒风味好，市场销售火热

一、苦味从哪儿冒出来的？

粮食发霉：霉变的玉米、高粱，一蒸酒就带出焦糊苦味，跟烧糊的锅巴似的；

稻壳没蒸透：稻壳中含有多缩戊糖，果胶质等成份，做固态酒时，若糠壳用量太大、或未经清蒸就用于生产，在发酵中易产生糠醛，使白酒带有焦苦味；

糠壳要清蒸，否则白酒带有焦苦味

酒曲用多了：曲药用量过大，生成酪醇含量过高，导致酒体苦味；

发酵时过快的升温速度，加速酵母衰老自溶，生成大量氨基酸，如酪氨酸，增加高级醇和酪醇含量，使酒体苦味重；

酒曲用量要合适，否则也容易千万酒苦

大汽蒸馏使酒体燥辣并把其它邪杂味及苦味成分一同蒸入酒中。

除发酵、蒸馏外，白酒勾调也能给白酒带来苦味，比如用含硫化物、醛类等刺激性物质含量过高的新酒来勾调；勾调用酒苦味突出或有机酸含量不合适，或勾调酒与基酒比例失衡，勾调用于硬度过高或含有杂质……

总之，苦味就像酿酒里的“警报器”——工艺哪里没控好，它立马给你颜色看！

二、苦味也能当“帮手”？关键看怎么用！

苦味过量，破坏味觉平衡，适量的苦味能与甜、酸、鲜等风味形成动态平衡，赋予酒体“骨架感”。例如：

1. 酱香酒的“黄金搭档”

酱酒那股子焦香、陈香，全靠苦味托着；后味为啥悠长？苦味拉着其他香味在嘴里多待会儿，喝完还能咂摸半天。

酱香酒蒸馏

2. 苦味能“镇场子”

酒太甜了腻得慌，加点微苦就像吃西瓜撒点盐——甜得更清爽；

酸味太冲容易“扎舌头”，苦味一中和，喝起来顺溜多了。

三、实战控苦四招，照着做准灵！

第一招：从源头掐断苦味

粮食要“精挑细选”：霉变的、长虫的粮食坚决不用，稻壳至少蒸够半小时，蒸到冒白汽再停火；

原料要挑选好的

酒曲别贪多：夏天温度高，酒曲量得按包装说明上的下限用量来，省得发酵过头出苦味。

第二招：发酵温度“慢慢爬坡”

在整个发酵过程中，特别是糖化阶段，一定要严格控制糟醅的升温速度，升得太快或太高，都会导致酵母自溶，记住，酵母菌活得久，苦味自然少。

发酵好的高粱

第三招：蒸酒要学会控制火候，接酒时要“掐头去尾”

蒸酒时，要大火烧开锅炉水产生蒸汽，中火稳火蒸酒，大火追尾。火候太大容易到糟醅中的高沸点的苦味物质带入酒中，引起酒苦，另外，“掐头去尾取中间”，也能明显减轻白酒苦味。

接酒时做到掐头去尾，按质摘酒

第四招：勾调就像“炒菜调味”

酒太苦？兑点甜味足的基酒（比如老窖池产的酒），立马压住苦味；

勾调水要用软水（烧开水壶没水垢那种），硬水会让苦味更明显。

勾调白酒

四、常见苦味问题急救指南

最后说两句

白酒的苦味，说到底就是个“度”字。老师傅的秘诀就三句话：原料干净是前提，温度控制很关键，勾调原料要用对。把这苦味调教好了，它就是你酒里的“隐形高手”，能让香味更厚，后味更长，客人喝完还想再来一杯！

白酒

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