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酿酒匠人:俐侬酒坊——江汝浪

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浏览:- 发布日期:2017-06-19 11:03:57【

在花东镇的利农村,有一个青砖铺地的古巷,穿过这条古巷,里面有一排老屋。老屋虽然破旧,但已有上百年的历史。从一百年前一直到今天,生活在这座老屋的人只做一件事,那就是:酿酒。这就是远近闻名的俐侬酒坊。2017年4月,利农酿酒制作技艺被我区评为第三批非物质文化遗产。

执掌这家酒坊的年轻人叫江汝浪。酿酒的方法是祖传的,已经传了三代,江汝浪的爷爷和爸爸都是在酒厂酿了一辈子的酒工。

江氏家族从1930年建厂至今,经过三代传承,使这门传统蒸酒工艺得以完整地保存下来。以前他们都是用老式的设备做酒,老式做酒太浪费时间,人力,物力,从2015年开始,在网上跟雅大客服娟子联系,来雅大买了一套600型的不锈钢设备,新型的设备,不但没有影响酒的口感,而且还省时,省力,省人工。江汝浪,与王燕华共同努力的做酒,通过他们不断的努力,酒坊生意是越做越好。

对于酒的口感,离不开:设备,酒曲,水,这三种缺一不可!今天我们先说说俐侬酒坊做出来的酒的原因之一——水!

酿酒,酒质的好坏,取决于一个重要因素,那就是水。在江家酒坊里,有一潭古井。是当年建厂时在房中挖的,这口井的水清澈甘甜,酿出的酒,口感也特别好。酒厂一直都是用这口井的井水,而且这口井从来都不会干枯。据说水井的底下是一条很深的地下河,它的沙质很厚,可以做到井水的保护和过滤的作用。井水还经过化验,里面含有适合蒸酒用的微生物,尤其是发酵的时候,那个微生物含量合适。

水井上面的房顶上,有一处"天眼",无论刮风下雨从不遮盖。它刚好在水井的上方,有一个斜斜的角度,正因为角度的关系,雨水不会直接滴落到水井里污染井水,但在天气晴朗的时候,阳光会直接照射到井水上,让井水可以吸收到日月的精华。有人曾尝试过把这处"天眼"封起来,没想到井水很快就变得浑浊,而且有气味。

有了水源还不够,要酿制成醇香的米酒还需要做好以下三个步骤。首先是"煮饭"。选用优良的糙米,先烧开一大锅水,然后把米倒入锅中煮熟。全程都是用柴火烹煮。

别看煮饭,其中大有学问。火要控制好,火大容易把大米烧焦,烧焦了的米酿出来的酒就会有一股味道,煮生了又不行。煮熟的饭要放在阴凉处冷却,然后摊匀,再加入酒饼粉(雅大高产酒曲,不管是生料,熟料都是可以做的,口感好,出酒率高,这又做酒的又一要素)进行搅拌。拌饭的工作一般都是由江汝浪亲自“操刀”,他手中拿的铲子是他们家祖传的"宝贝",还是爷爷当年留下来的,已经有八十多年了。

搅拌之后就开始发酵。把饭装入准备坛子,然后再加入适当的水,用盖子封起来放进发酵房发酵。发酵大概需要二十天左右。然后就进入了酿酒的一步:蒸酒。发酵成熟的醅料称为"香醅",把"香醅"倒入锅中进行加热,通过蒸煮把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再通过冷却就可以得到白酒。

蒸酒坊有一口大瓦缸,这个大瓦缸也是江汝浪的爷爷传下来的。蒸锅里是沸腾的酒糟原液,蒸汽升上来,通过上面一个漏斗形式的冷却塔,就会凝聚成酒滴,缓缓地流到酒坛里,再倒入大瓦缸,这就是成品酒了。

冷却塔需持续注入冷水,而里面的热水要不断地往外抽出。在过去那个物质缺乏的年代,这些热水大有用处。解放前,江汝浪的爷爷就在这里盖了一个水池,把热水蓄起来,方便村民们挑回家去烧茶和洗澡,即方便又节约,曾经,酒厂的门口常常都是排队挑热水的村民。有些村民就在这里洗澡,这大概是花都较早的公共浴室了。

酿出的酒还要经过贮藏,时间越长,口感越好,越醇香。如果加上一些配料,还可以制成药酒。在江家的贮藏室里,大大小小的坛子里贮藏了上千坛美酒。有月子酒、水果酒、药材酒,放在里面的都是10年以上的老酒。在这些酒中,月子酒为特别。当地有个民俗,就是当女人怀孕后,娘家就给她做这个娘酒,也叫月子酒。生了孩子以后,会用这个月子酒炖鸡或者是炖汤,让产妇补充身体的元气,恢复更快。

由于时间的关系,今天就为大家介绍关于【酿酒匠人】俐侬酒坊——江汝浪的相关信息就到这里!如果您还想了解更多有关他的故事,可以在6月26号来永州市雅大科技实业有限公司举办的白酒勾调品评会,到时候可以跟他交流,学习哦!

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