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酒苦的原因被找到,终于可以用纯粮酿酒设备酿出好酒了!

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浏览:- 发布日期:2021-08-19 11:23:47【

正在用纯粮酿酒设备做酒的您,是否经常被酒苦、酒涩等问题困扰着?酒苦的原因被找到,终于可以用纯粮酿酒设备酿出好酒了! 

酒苦分为前苦、中苦或后苦。前苦是因为下曲量太多引起的;中苦是因为蒸酒时火力太大引起的;后苦则是因为白酒中的总酸含量不足

下面我们一起去看看引起酒苦的具体原因吧!

1、原料霉变或含水量太高

酿酒原料一定要选择新鲜、饱满、无杂质、无霉变的,用发霉的粮食酿酒易引起酒苦;如果蒸好的粮食颗粒中水分含量过高,发酵时容易感染杂菌,生成过量的杂醇油。 


2、辅料未清蒸

稻壳、高粱壳等辅料未经清蒸就直接参与酿酒过程,在发酵过程中会生成过量的糠醛,而糠醛是引起酒苦的重要物质。

雅大纯粮酿酒设备做酒,加入辅料前一定要清蒸30分钟左右。 

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辅料(稻壳)清蒸

3、配糟不新鲜或配糟比例不合理

做固态酒时,加入一定比例的配糟可以降低淀粉浓度,增加酒醅的透气性。

但如果使用的酒糟不新鲜;或者配糟量过小,发酵醅的淀粉浓度高,糖化阶段会出现升温快、升温猛的现象,生成大量杂醇油。

4、酒曲用量过大

“曲大则苦”,酿造小曲固态酒时,用曲量过大易导致发酵时升温猛,温度高,酒曲的活性被杀死,从而生成酪醇,从而影响酒苦。

用雅大高产酒曲做玉米酒时,正常用量为0.5%,冬季酿酒可增大至0.6%。 

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下酒曲不能多也不能少

5、入窖温度过高

玉米糖化完成后,一定要选择合适的温度入窖,入窖温度过高,品温过高,发酵过程中易产生大量杂醇油。 

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入池时控制好入池温度

6、窖池密封不严

窖池密封不严,在发酵过程中酒醅易感染杂菌(乳酸菌),乳酸菌与酵母菌共同作用生成丙烯醛。 


7、卫生管理不当

整个糖化、酒化过程中,若卫生管理不当,糟醅就会感染杂菌,发酵过程中生成苦味物质,从而给白酒带来苦味。

8、蒸馏火力过大

小型纯粮酿酒设备蒸酒,要坚持“中小火馏酒、掐头去尾、分段摘酒“的原则,蒸馏成品时火力太大,容易将一些易引起酒苦的高沸点物质蒸至成品酒中。

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中小火蒸馏成品酒

9、储酒容器不合格。

陈酿是白酒生产的重要环节,建议选择合格的陶缸来存酒,如果选择的储酒容易中含有金属盐离子,导致存酒过程中这些物质溶入酒中,就会引起酒苦。 

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选择合格的储酒容器存酒(比如陶缸)

11、勾调用水选择不当。

白酒勾调时建议选择弱酸性的软水,若勾调用水的钙、镁离子含量高,则会给酒带来苦涩味。 

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雅大白酒勾调品评课

正在酿酒的朋友们,您在酿酒过程中是否遇到酒苦的问题呢?如果有遇到过,赶紧一一对照,找出引起酒苦的原因,然后从源头避免。

真正的纯粮酒,先入口时,微有点苦,下肚后感觉很舒服,无异味,喝后不反胃,不上头。

纯粮酿酒设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:0746-2885311

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