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【酿酒技术】固态发酵与液态发酵的区别

2017-09-12 11:07:09 

我们常喝的白酒除了纯粮固态发酵外还有液态发酵。固态发酵酒即颗粒固态发酵。液态发酵分为加水发酵。白酒的酿制分为这两种工艺,就是常说的“传统工艺”和“新工艺”。

不管是哪种工艺都是要用白酒设备进行蒸馏,才能得到香醇的白酒。


固态发酵就是酿酒的原料呈固态。


【酿酒技术】传统固态酿酒技术——摊粮

【酿酒技术】传统固态酿酒技术——摊粮


原料分主料和辅料,主料就是粮食,辅料是稻糠、谷糠、麸皮、高粱壳、粉碎的玉米芯。主料、辅料洒水掺和,再掺入酿酒酒曲,或压实,或疏松,或密封,或敞晾,以调节温度、湿度和空气,进而调节微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性和一系列生物化学的反应。


这个过程就是发酵。通过发酵蒸馏出酒,这些成分共同组成酒,刨除水,酒精占99%,其他只占1%,但是如果没有这1%,就只是酒精而不是酒。这样酿出的酒,就是传统工艺纯粮固态发酵的白酒。


液态发酵就是酿酒的原料呈液态,水淹住了原料,所以叫液态发酵。


【酿酒技术】生料酿酒酒曲发酵

【酿酒技术】液态酿酒技术—生料酿酒酒曲发酵


液态发酵是新工艺,始于1959年。液态发酵的温度、湿度、空气、微生物的繁殖、微生物分泌的酶的活性、一系列生物化学的反应,与固态发酵有所不同。液态发酵生成酒精的速度快。这样做,时间短,产量高,成本低,当然经济效益也高,所以被普遍采用。


优良白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优良白酒香味浓郁。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。


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