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落缸做好这3点,开启福建米酒发酵的神秘之旅

2018-02-07 10:50:46 

今天雅大蒸酒设备带大家持续关注仲家酒坊酿酒步骤——落缸:把与曲粉均匀融合的米饭,倒入陶缸中发酵环。落缸时这3点丝毫马虎不得,让雅大蒸酒设备小编为你一一道来。

在拌曲工序完成之后,师傅们稍作休息,就开始落缸的工作,仲家酒坊的酿酒师傅说,这道工序是发酵管理蕞重要的一步,各个细节一定要把握好。

1、清洗发酵坛。

发酵坛的洁净是重要的,为了有效清洗发酵坛,确保发酵坛的高洁度、无污染,仲家酒坊改进了清洗方式,用高压冲水和蒸汽消毒的方式,代替人工灌水和高锰酸钾消毒法。

每次发酵前将发酵桶清洗干净

蒸酒设备酿酒:落缸做好清洗工作

在一台设做酒设备上,排列着10个喷头,师傅把使用过的发酵坛,反扣在这些喷头之上,然后启动机器。喷头会以高压状态喷射净水,清洗发酵坛内部,师傅也会同时用水冲淋发酵坛外部。等清洗干净之后,喷头又会喷出蒸汽,对发酵坛进行消毒。

2、装饭落缸。

师傅们用一个洁净的不锈钢漏斗,插入发酵坛口,用定量的不锈钢饭托,把拌好曲的饭倒入到漏斗中,把饭陆续送入坛中。


如果酿造黄酒,发酵缸只有一个,一次性落缸就完成了;如果酿造白酒,就需要先进入小坛糖化发酵8-10天,再转入大坛并缸发酵。

饭落缸后,把发酵坛运到指定的场地存放,场地也要提前清理干净,并消毒,避免杂菌干扰影响发酵。

3、手工打井。

发酵坛摆放好后,师傅们从坛口入手向下挖,臂膀向四周推挤,在坛中饭里打出一个上宽下窄的“酒井”。打井时,还要抚平井侧和井口的饭,确保不致坍塌。

酒井的意义在于扩大饭与空气的接触面,为发酵提供足够的氧气,以及在糖化发酵过程中,便于控制温度。落缸后,发酵的神秘旅程就开始了。


仲家酒坊的所有师傅们,都保留着一颗匠心,对于他们来说,酿酒无小事,所以,他们尽全力把每一道工序做到极致。今天的分享就到这里,欲知后事如何,且听雅大蒸汽酿酒设备为大家继续分享,千万别走开哟!

6.11发酵车间

蒸酒设备酿酒:落缸做好这3点,开启福建米酒发酵的神秘之旅

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