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福建米酒糖化及接酒注意事项,接酒是什么鬼 为何不需蒸酒设备?

2018-03-16 11:03:37 

年前雅大蒸酒设备分享了仲家酒坊酿福建米酒时蒸饭、摊凉、拌曲……一系列操作流程,大家还记得吗?今天雅大蒸酒设备小编继续分享糖化及接酒全过程。


落缸搭窝后,仲家酒坊娘酒就正式进入糖化阶段。

蒸煮后的淀粉在雅大酒曲的作用下转化为葡萄糖,再转化为酒,整个酿造过程时刻发生着不可见的细微变化。


雅大蒸酒设备厂家高产酒曲

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师傅要根据丰富的经验,及时准确判断,给予适宜的干预和处理,保证糖化发酵朝向预期的结果发展。


1、糖化。

糖化即米饭中的淀粉由糖化菌分解成葡萄糖等单糖物质的过程。糖化过程中,缸内的饭温在糖化菌的作用会逐步上升,保持适当的温度是糖化的关键。


福建米酒糖化及接酒注意事项

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在夏天,气温较高,易于糖化,但掌握不当,容易增酸,需时刻注意降温。

而在冬天,气温较低,不易糖化,则需要采取保温措施,让饭温保持在合适的温度,进行糖化。


2、来娘。

糖化持续大约18个小时后,缸内的井窝底逐渐开始有酒娘渗出,即来娘。是蕞需要严密观查的时刻,一查饭温是否合适,二是看来娘的情况如何。


福建米酒糖化及接酒注意事项

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检查来娘情况时经常需要品尝,一定要用干净、卫生的专用取酒工作取酒娘品尝,要不会酸酒哟。

糖化24小时后,师傅查看的频率会更高,特别留意井窝内的酒娘多少,酒娘一旦满井窝,即可施行第一次接酒。


3、第一次接酒。

接酒是人为干预发酵的一种措施,目的是拖延酒曲把糖转化为酒,使整个酿造过程更长时间的处于糖化阶段,让酒液中保留更多的糖份,且不会转化为酒。

酒娘满井窝时,师傅掀开大缸盖,用干净的专用不锈钢桶,按照规定的接酒比例,每缸加入10-11公斤经陶缸贮存一年的40%vol仲家酒坊原浆白酒。


福建米酒糖化及接酒注意事项,接酒是什么鬼 为何不需蒸酒设备?

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大家看到第一次接酒,大家首先想到的是不是用雅大蒸汽酿酒设备蒸馏白酒的场景,但这里说的接酒一个加浆的过程。

仲家酒坊加入的是40%vol的原浆白酒,懂黄酒的人肯定知道,这是甜型黄酒的酿造工艺流程。


以上文章来源于专注蒸酒设备,做酒设备,酒曲研发与生产的雅大酒业,转载请注明出处。想了解更多福建米酒知识请咨拨打雅大酒业热线:0746-2885311。


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