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佛系90后资深酿酒师教你用老工艺酿玉米酒

2018-03-09 10:55:34 

去年12月,佛系90后系列刷爆各大自媒体,今天特邀佛系资深酿酒师,雅大烤酒设备学员小梁为大家分享颗粒玉米发酵老工艺,目前他已订购雅大1000斤不锈钢烤酒设备

雅大1000型不锈钢烤酒设备

雅大1000型不锈钢烤酒设备

作为一个92的酿酒师,一直坚持用老工艺酿玉米酒是难得的,更难得的从4年前选择酿酒行业开始,他没用过家里一分钱,所有的创业资金都是他一分一分赚来的。

好了,让我们进入今天的主题吧!

用颗粒固态酿酒老工艺酿造玉米酒时,原料的糊化、培菌糖化、酒化和蒸馏都是重要的,每一个环节一定要把握好。

传统烤酒设备酿玉米酒——培菌糖化传统烤酒设备酿玉米酒——培菌糖化

颗粒玉米老工艺酿酒工艺流程:

原料 → 浸泡 → 初蒸 → 焖水 → 复蒸 → 出甑摊凉 → 加曲 → 培菌 → 加配糟 → 入池发酵 → 蒸馏。

一、原料糊化

原料糊化看似简单,实际一点也不简单,可以细分成浸泡、初蒸、焖水和复蒸4个小步骤。

1、浸泡:用80度以上的热水浸泡,浸泡要求做到吸水均匀、透心、适量,目的是要使原料吸足水分,让淀粉膨涨,利于淀粉粒破碎。

2、初蒸:浸泡到一定时间后放水,倒入蒸汽用大型烤酒设备进行蒸煮,使全甑穿汽均匀。

传统烤酒设备酿玉米酒——蒸煮

传统烤酒设备酿玉米酒——蒸煮

3、焖水:趁粮粒尚未大量破皮时焖水,保持一定水温,形成与粮粒间的温差,使淀粉结构松弛并及时补充水分。在温差的作用下,粮粒皮外收缩,皮内淀粉粒受到挤压,淀粉粒细胞膜破裂。

4、复蒸:将焖水后池中的水放干,移出粮食,加入一定量的稻壳拌均匀后,再次入池通入蒸汽进行蒸煮,蒸至95%的开花即可。

二、培菌糖化

培菌糖化分为三步,分别为:出甑摊凉、加曲、培菌。

1、出甑摊凉:将复蒸后的粮食运至摊凉床或培菌箱,通风冷却。

2、加曲:在冷却至一定温度的粮食中均匀拌入雅大高产酒曲,加入量为 0.5%,即100斤玉米加0.5斤酒曲。

雅大高产酒曲

雅大高产酒曲

3、培菌糖化:玉米下曲搅拌均匀后,运之培菌箱,厚度夏天15公分左右,冬天20-25公分,可以在培菌箱的底部和表面均匀覆盖一层糟醅

三、入池发酵

入池发酵前加入一定比例的配糟进行发酵。 配糟的作用是调节入池发酵醅的 温度、酸度、淀粉含量和酒精浓度,以利于糖化发酵的正常进行,保证酒质并提高出酒率。

四、蒸馏

玉米发酵好后,就可以用雅大1000斤不锈钢固态烤酒设备进行蒸馏了。先烧开锅炉水,料桶圆汽后上甑,加水密封。

根据当地饮酒习惯灵活的掐头去尾,头尾酒倒入下一锅复蒸。

出酒蒸酒

传统烤酒设备酿玉米酒——蒸馏出酒

小梁当地以55度以上的玉米酒为主,他在蒸酒时掐掉头酒后将所有酒接至一个坛中,当坛中的平均酒度为55度时,他就会换一个坛接酒,所接出来的尾酒全部倒入下一锅复蒸。

悄悄的告诉大家,小梁用这套酿酒技术在4年时间内打败当地所有竞争对手,2018年1月,仅一个月的纯利润就达到4万元,所以大家一定要将这套工艺学起来,它可是月赚4万的秘密哟!

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