雅大酿酒设备厂——您的酿酒厂管家雅大为您提供的不止是一套设备

首页 酿酒百科

「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶,还你美味低度酒

2018-04-07 10:23:36 

刚从白酒设备中蒸出的高度酒,加水降度后,酒中的微量元素发生变化,导致白酒水味重、口感差,那如何避免呢?为此,雅大白酒设备小编特查阅了相关资料。

一、低度酒打破白酒酸、酯、醇、酮、醛原有平衡关系,引起酒质变化。

高度白酒降度后经常为遇到以下2个问题,一是浑浊,二是降度后如何保持酒体风味。

白酒刚从白酒蒸馏设备中出来时,度数都很高,酒中酯酯醇酮相对协调,低度白酒经过一定时间的贮存后,因氧化和水解反应,酒中的有机酸含量会增加,酯类的含量会降低,使白酒中酸、酯等微量成分的平衡关系被破坏、失调引起酒质的变化。

纯粮酒-倒酒

「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶,还你美味低度酒

酯类物质减少,酸类物质增加,酸酯比例失衡,这是低度白酒贮存后,口味淡薄,出现不愉快气味的主要原因。

二、影响低度白酒贮存过程中水解的因素及采取的措施。

影响低度白酒水解的因素有:酒体溶解氧,酒体总酸含量,温度、光线、酒体乙醇分子与水分子的缔合度等。

1、酒体中的溶解氧。

无论是固态白酒,还是液态法白酒,由于市场的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此,在酒体中酯的变化是以水解为主,酒体中的溶解氧是影响酯水解速度的关键性因素。

在白酒加水降度过程中会溶入大量的氧气,加快了酒中酯类水解的速度,要稳定降度白酒的优雅口感,对溶解氧的去除就变得重要了,这就是为什么低度酒在降度三至七天口感变得很粗糙,酒体空洞。

纯粮酒原浆酒倒酒g1

「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶,还你美味低度酒

低度成品酒的酯的水解与溶氧的下降关系一致,由于成品酒中有溶解氧的存在,所以酯的水解速度在前三个月跳跃很大,三个月后由于溶解氧的消耗,变得缓慢,成品酒进入稳定期。

2、白酒中总酸含量

低度白酒在贮存过程中总酸含量会随时间的延长而增加,实践证明,在勾兑时稍微提高总酸含量,使总酸的含量达到一个相对的饱和度,这样可以抑制低度白酒在贮存期的水解过程。

3、光线和温度对低度白酒在贮存过程中水解速度的影响。

低度白酒在暴晒和温度高的环境下贮存,其水解速度会比在阴凉处温度低的环境下贮存水解的速度要快得多,低度白酒的贮存应避光、相对低温贮存。

「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶,还你美味低度酒

「白酒设备」3分钟揪出降度白酒水解变味的真凶,还你美味低度酒

综上所述,对于用雅大白酒的设备做低度酒的朋友而言,除了降度时减少氧气的进入之外,降度后的密封是关键的。

以上文章来源于专注白酒设备、白酒蒸馏设备,白酒酒曲研发与生产的雅大酿酒设备厂家。想了解更多酿酒知识,请拨打热线:0746-2885311。

文章来源:http://www.ydjy88.com/