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制作茅台酒的酒曲,是3000名少女用脚踩出来的!?

2019-03-18 11:21:58 

茅台酒是中国传统名酒,与法国科涅克的白兰地、苏格兰的威士忌并称为世界三大蒸馏名酒,茅台酒曲制作工艺太奇葩,非得请3000名年轻女性来踩酒曲


几千年来,中国人酿酒一定要加酿酒酒曲,现代科学解开了其中的奥秘:

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,把谷物如白米,在经过强烈蒸煮时,加入曲霉,保温发酵后,饭粒上会长出茂密的白色菌丝,即酒曲。

酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。

酶可加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转化为糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

茅台酒蕞为重要的一步就是酒曲制作,作为一种古法传承,茅台的制曲工艺靠纯人工来完成。

每年端午是茅台制曲的黄金时间,因为这个时节的气温和周围的微生物合适。制曲强调高温制曲,这个时间制出来的曲是蕞。

这时你会在茅台的车间见到大量年轻女性如跳舞一般在踩曲。茅台有3000名年轻女性从事踩曲工作。

她们需要从早上5点钟开始,不间断地踩到上午10点钟,中间还要将踩酒曲定型及搬运,工作量大,是一项颇为吃力的体力活。

做曲块,要用小推车退到仓库装仓,装好以后,隔6-8天要翻仓1次。

踩曲、搬运和翻仓都是需要体力的。外表上看似柔弱的女生,经过长期锻炼后,力量大得惊人,是坐办公室的小男生比不了的。

茅台为什么要女性而不是男性来踩曲?

茅台酒以高粱为原料,要求曲坯外紧内松,便于粉碎发酵。而男人踩曲就会将曲压得过于紧实,过于肥胖的女子也不行。体态轻盈的女子恰好能踩出的曲块。

另外踩曲是在高温下进行,而女性从生理上比男性更为耐热,能忍受伏天待在闷热潮湿的制曲工房内劳作。

同时,女子脚上的霉菌和分泌物较少,不会对酒曲的酸碱度造成影响,从而保证酒曲的天然性。

还有一个理由看似荒谬,古人却极为看重。古人认为女子为阴,大曲为阴:男子为阳,高粱为阳,女子踩曲,男子下沙,则使阴阳结合,达到“五行”、“阴阳”的标准,酒质也平滑、顺口。

雅大高产酒曲采用微生物菌种结合中草药、麦麸、玉米粉在无菌的环境中培育而成,大米、玉米、高粱、小麦等谷物类原料,都可用雅大高产酒曲发酵。

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