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小曲清香白酒常见分类 用传统酒曲做酒多年的老师傅都不知情!

2020-12-31 11:23:26 

民间酒坊以小曲清香酒为主!您知道吗?所用原料、酒曲和酿酒工艺不同,小曲清香酒口感也不一样。小曲清香白酒常见分类,用传统酒曲做酒多年的老师傅都不知情!


一、川法小曲白酒。

一类是在四川、重庆、云南、贵州、湖北等地盛行的。

以高粱、玉米等为原料,采用整粒原料蒸煮、箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲白酒,以四川产量大,历史悠久,常称“川法小曲白酒”。

川法小曲清香型玉米酒酒曲川法小曲清香型玉米酒

“川法小曲白酒”历史悠久,产量大、分布广、市场声誉高,有完整的工艺体系,香味成分有自身的量比关系,有独特的风格,被业内归属于小曲清香型酒。

二、小曲半固态发酵白酒。

二类采用半固态发酵法:以广西桂林三花、全州湘山酒(米香型)为代表。

这类产品原粮蒸煮后,拌入0.7%~1%的小曲,比如按0.5%的比例加入雅大酒曲,在缸中搭窝先行培菌糖化约24小时后,再加水进入液态双边发酵。


广东、广西、湖南、江西等地生产的大米白酒,大多数属于小曲半固态发酵的米香型白酒。

三、小曲液态发酵白酒。

三类采用液态发酵法:以广东玉冰烧(豉香型)及米酒为代表。

这类产品原粮蒸煮后没有培菌糖化工序而直接进入发酵罐,边糖化边发酵,发酵成熟醪在釜式蒸馏器中蒸至酒度32%vol终止。

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大米熟料液态发酵

四、小曲大曲混用白酒。

还有一类是以小曲产酒,大曲产香,串香蒸馏。

即以固态发酵小曲酒为基酒,再经特殊工艺发酵10个月的大曲香醅串蒸,形成以董酒(药香型)为代表的小曲大曲混用工艺。


在一些人看来,整粒原料蒸煮,经培菌、糖化、入池发酵,再经固态蒸馏的白酒才算得上小曲清香白酒,实际上并非如此。

川法小曲白酒、小曲半固态发酵白酒、小曲液态发酵白酒、小曲大曲混用白酒都属于小曲清香白酒的范畴。

正在用白酒酒曲做酒的朋友,您做的是大曲酒,还是小曲酒,用的是什么工艺呢?

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