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酿的酒太苦 问题竟出在这!99%用大型酿酒设备做酒的老师傅都不知情

2019-04-23 11:37:53 

大型酿酒设备酿的白酒微苦是正常的,但苦味太重就不好了。引起酒苦的原因很多,因原料本身所致酒苦主要有3种。让雅大大型酿酒设备酿酒师为你讲解。

一、原料霉变导致的酒苦

原料发霉不仅影响酒的风味,也会导致酒苦。原料发霉主要表现为颜色发黑,质地松软易捏碎,气味变霉变臭等。

微生物霉菌是构成原料霉变的前提,霉菌在湿度高于85%、温度高于25℃时会大量繁殖。

若我们控制原料水分在13%以下、储存温度10-15℃,或用塑料薄膜等气密性材料密封,使其处于低氧状态,则不容易霉变。

雅大大型酿酒设备的酿酒师提醒,每次发酵前一定要检查是原料否有虫蛀、霉变现象。除买粮食时要避免买到霉变的粮食外,买后储存不当也会引起霉变。

二、 单宁

由原料本身特性所引起的酒苦主要是单宁和醇含量,高粱是我国主要的酿酒原料,那你知道为什么高粱酒比其他酒的苦味重吗?

高梁壳中含单宁过高

高梁壳中含单宁过高

这主要是高粱中单宁惹的祸,单宁口尝有苦涩味并能使原料中的蛋白质凝固,在发酵过程中被分解成某些酚类化合物,而这种酚类化合物正是导致酒苦的原因。

单宁主要分布在高粱外壳,含量约2%,壳内籽实仅含0.2—0.3%。那单宁含量是不是越低越好呢?答案是否定的。

微量的单宁有抑菌作用,在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分,赋予白酒特殊香味。

而过量的单宁则会抑制微生物生长,使淀粉酶、糖化酶两种蛋白质凝固从而影响糖化,并能使发酵时酒醅粘稠,从而降低出酒率。

大型白酒酿酒设备蒸酒过程中,单宁生成物会随着蒸汽进入酒中,导致酒苦、酒涩。

雅大大型酿酒设备

雅大大型酿酒设备

三、醇类物质

1、醇前体物质

构成醇的前体物质是氨基酸,在发酵过程中原料中的蛋白质被转化氨基酸和多肽,除少数几种氨基酸外,大部分氨基酸和多肽都是苦的。

玉米作为常见的酿酒原料,所含的共性蛋白质和脂肪的含量比其它原料高(高达30%—40%),主要集中在胚芽处,一般用脱胚的玉米酿酒口感更好。

原料中含醇类物质

原料中含醇类物质

2、杂醇油

所有酿酒原料中,产生杂醇油高低顺序依次是:木薯、红薯、玉米、谷物酒,高粱、大米、糯米。它是一种高沸点、具有强挥发性、并溶于乙醇的黄棕色透明液体。在酒度低时会析出浮游在白酒表面,呈油状。

杂醇油含量过高会导致白酒味道苦、冲和辣口,也是造成喝酒上头的原因。


另外,原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下能生成糠醛,使得白酒有焦苦味。

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