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【解决方案05】酒中的咸味、腥味从哪里来?

2017-08-28 11:06:15 

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今天是小编邀请雅大烧酒设备专业的酿酒师为酿友分享的第5天,今天为大家分享酒中咸味、腥味产生的原因及解决方案。

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为什么我的酒是咸的?

白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。

若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味。

酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。

倒酒

咸味在酒中超量的主要原因有:

①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,使酒呈咸味。

②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。

③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆(草)本身有很重的碱味物质。

如何避免咸味的产生:

从上面的文章我们了解到,白酒中的咸味主要是Na+离子引起的,而Na+离子主要来源于水中,所以酿酒时水的选择很重要。

鱼腥我知道,但酒腥还是第一次听说:

白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。

酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,产生原因主要有:

①酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。

②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。

说直白一点,白酒中的腥味是由发酵、小型酒厂酿酒设备等容器引起的,主要表现为铁锈味

引起铁锈味的常用容器有:铁锅炉、传统天锅、地锅。

酒是弱酸性的,对设备有一定的腐蚀性,建议使用雅大304食品级不锈钢酒厂设备蒸酒。

以上文章来源于专注烧酒设备、酒曲研发与生产,酒曲批发与零售,酿酒技术培训的雅大酿酒设备厂家,更多酿酒问题解决方案,请点击咨询>>>或拨打热线:0746-2885311。