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【解决方案04】如何去除酒中涩味?

2017-08-27 11:10:21 

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涩味,是通过刺激味觉神经而产生的。

它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。

酒中涩味物质主要代表物有:

白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。

引起酒中涩味的主要原因:

①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。

②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。

③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。

④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。

⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。

倒酒

如何避免酒涩:

通过前几天的分享我们了解到,下曲量、温度、卫生,蒸酒的火候很关键,酒涩的问题,也是从这几点入手解决的。

在发酵、储酒过程也要注意避免与钙类物质接触,并按白酒酿造设备厂家的要求使用发酵、存酒容器容器。

几个月前,一怀化做大米酒的朋友问我,为什么他用哪家的米酒酒曲发酵,酒都有点涩,问了所有的细节都没问题,才知道,原来是他的水碱性太重,重金属含量偏高。

以上文章来源于专注烧酒设备、酒曲研发与生产,酒曲批发与零售,酿酒技术培训的雅大酿酒设备厂家,更多酿酒问题解决方案,请咨询热线:0746-2885311。