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固态酒口感好,那为何大米不采用固态法发酵呢?

2018-02-04 10:52:48 

酿酒常用的工艺有固态、半固态和液态发酵,大家都知道,用固态蒸酒设备和传统工艺酿酒口感好,那为何大米不采用固态发酵呢?让雅大蒸酒设备小编告诉你!

「蒸酒设备」大米熟料发酵—用雅大蒸饭摊凉一体锅蒸饭

「蒸酒设备」大米熟料发酵—用雅大蒸饭摊凉一体锅蒸饭

1、大米适合用什么酿酒工艺发酵?

答:大米酒适合半固态、熟料液态和生料液态发酵,固态发酵也可但一般不建议采用。采用生料发酵时,为提升口感,可适当延长发酵周期,另外,冬天温度低、发酵周期长,建议其他季节做生料,而冬季改为熟料液态发酵。

「蒸酒设备」大米熟料发酵,—摊凉下曲

「蒸酒设备」大米熟料发酵,—摊凉下曲

2、正常情况下,加入雅大高产酒曲的量多少比较合适?

大米生料发酵,加入酒曲的量为0.7%,温度低时可加至0.8%;熟料发酵(固态、半固态和液态)发酵,加入酒曲的量为0.6%,温度低时可加至0.6%。

加入雅大高产酒曲

加入雅大高产酒曲

在实践中雅大做酒设备小编发现,一些朋友怕酒曲放少了影响出酒率而过多加大用量,这样做轻者导致酒苦,重则导致糟醅糖化发酵升温加快,引起酸败

5-李树刚用粮食酿酒设备做酒,米酒发酵完成

「蒸酒设备」大米熟料液态发酵完成,酒醅成啤酒色

3、使用雅大高产酒曲做大米酒时,蕞佳下曲温度是多少?

做大米酒时(不分工艺),下曲温度的高低应根据季节的变化而变化,春秋30-33度、夏季25-28度,冬季33-26度。

这里特别强调一点,这里的下曲温度指的是料温(生料指水的温度),很多人会把它理解成活化酒曲的温度,比如用33-36度的水来活化酒曲,而发酵用水为温度极低的冷水。

「蒸酒设备」大米生料发酵完成,酒醅成茶色

「蒸酒设备」大米生料发酵完成,酒醅成茶色

下曲温度太低,酒曲的活性没被激发出来,导致大米糖化不彻底,就会影响酒的口感和出酒率,严重的可能会导致上头、口干(其他杂菌大量繁殖,导致酒中酸、酯、醛、醇不平衡,或产生过多的杂醇油和甲醛)。

4、为什么大米不适合固态发酵?

单一原料大米,由于期淀粉含量高,脂肪、蛋白质含量低,而且无刚性物随手,一般正常糖化后,主要还是以液体为主,很难用大米做固态发酵。

但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充,不过这样做,也违背了大米发酵的本源,而且操作起来也不是特别方便。

固态酒口感好,这是大家都知道的酿酒常识,但这句话也不一定全对,不同的粮食,适合的工艺也是不一样的,比如大米、糯米等不带壳粮食就不适合固态发酵,水果适合液态发酵。

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