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固态发酵|糖化时雷区遍野,您踩到几个02

2017-10-06 11:04:34 

对用烧酒设备、工艺酿酒的朋友而言,泡粮、蒸粮、下曲、糖化……每个环节都很重要,正所谓一招不慎,满盘皆输。

雅大烧酒设备售后团队就学员在操作过程中常见问题进行了归类,希望对大家有所帮助。今天这篇文章,为大家分享糖发时出箱的老懒与发酵的关系。

糖化正确操作:

收堆后,温度至30-35℃后,在粮食面撒10%酒曲。

根据季节温度的变化,用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面,即可开始糖化。

糖化时间为22-26小时。

糖化完成后,温度要求达到30-35℃,清香略甜,无酸馊味,无怪味酒味

手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。

高粱酿酒

【酿酒技术】固态发酵

糖化时4个常犯的错误,你中招了吗?

1、糖化温度过高

2、糖化温度过低

3、出箱老

4、出箱嫩

糖化出箱嫩造成的危害

1、糖化不彻底

2、发酵缓慢

3、作为配糟残淀大、生酸大

糖化时出箱嫩,会直接导致酒质出现以下2个问题:

1、出箱嫩,糖化程度不够,不能生成足量的还原糖,使得后期发酵还原糖不足,从而降低出酒率,酒中的香味成分也不足,使得酒的口感和香气均不足。

2、该酒糟作为下一排配糟时,会使得下一排糟醅的淀粉浓度偏高,发酵时容易造成感染,大大影响酒质和出酒率。

糖化出箱老造成的危害

1、糖消耗过量

2、发酵升温过快

糖化出箱老,会导致酒质出现以下问题:

出箱老,使得生成的还原糖过量消耗,从而减少发酵时的糖含量,造成出酒率降低,且生成的香味成分减少,也会使得酒体呈现香气薄,口味淡。

以上文章来源于专注白酒蒸馏设备、蒸汽酿酒设备,酿酒酒曲研发与生产的雅大科技,转载请注明出处。

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