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春季固态酿酒设备酿的酒不苦的奥秘,99%的人都不知道!

2018-03-19 10:58:46 

春季用固态酿酒设备做酒,蕞不愿听到顾客说,你酿的酒有苦味,那春季固态做酒要如何避免酒苦呢?请随雅大酿酒设备小编一起去看看。

其实,白酒中的酸甜苦辣涩是共同存在的,当白酒发酵出现问题,从而导致白酒中诸味不协调时,或者某种物质含量过多时,就会表现出某一个方面的邪杂味,比如酒苦、酒酸、酒涩……

那么,春季固态发酵,哪些环节容易引起酒苦呢?

1、原辅料发生霉变或前期处理不当引起酒苦。

使用原料霉变,曲粉变质,辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变;使用含脂量高的原料;使用含单宁高的原料等,用于酿酒生产,所产的酒均有苦味或霉味和其他邪杂味。


8.28玉米发酵完成后,玉米粒中无淀粉


另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖。在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛。

2、配料不合理。

稻壳用量过多,用水量过大或过少,用酒曲量过大,填充料使用过多,窖内空隙大,酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用,若酪醇含量过高则会苦味严重。

高产酒曲 春季固态酿酒设备酿的酒不苦的奥秘

高产酒曲 春季固态酿酒设备酿的酒不苦的奥秘

用曲量大酒醅中蛋白质含量高,发酵时必产生大量的酪氨酸,经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多,则导致酒的苦味。

3、生产工艺条件控制温度不合理。

入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗,窖池密封不严,密封窖泥开裂并长霉,酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

杨叔的发酵车间

生产工艺条件控制温度不合理引起酒苦

发酵温度过高,发酵产生的甘油极易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持续性的苦味并刺激性强。

除此之外,在用白酒酿酒设备蒸酒过程中,火候控制不当也会引起酒苦。

比如使用大火蒸酒,会把酒中高沸点的苦味物质带入酒中,从而导致酒苦。

白酒酿酒设备|火候控制不当也会引起酒苦

白酒酿酒设备|火候控制不当也会引起酒苦

所以,选购雅大酿酒设备的朋友在雅大酿酒设备厂家培训期间,我们的技术培训老师都会仿佛强调大火烧开锅炉水产生蒸汽,中火稳火蒸酒,大火追尾。

其实,引起苦味物质的成分是很复杂的,很多时候,我们都很难在品尝后具体说出来,白酒中的苦味物到底哪个环节出现问题引起的,需要一点点排查,找出引起酒苦的根源在哪里,从源头解决掉。

以上文章来源于专注酿酒设备、白酒酿酒设备,酒曲研发与生产的雅大酿酒设备厂家。想了解更多酿酒知识,请拨打热线:0746-2885311

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