白酒是以粮食为原料，经发酵和蒸馏工艺制成的酒类。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”概括了其酿造的核心。在整个酿造过程中，会形成丰富的香味物质。作为酿酒设备厂家，我们深知香味成分的生成与提取与酿造工艺及设备密切相关。今天，就与大家聊聊白酒中典型的“四香”。
闻香识酒
白酒，因香而生、因香而盛。仅以“香”为标准，便衍生出十二大香型。源于白酒香气描述的词汇，如陈香、曲香、醇香等多达数十种，可以说，“香”已成为白酒的文化图腾。
白酒的“四香”通常指：粮香、糟香、曲香和窖香。
一、粮香
粮食在发酵前后均具有特殊的香气，这些香气在酿造过程中融入酒体。若酒中缺乏粮香，可能意味着非纯粮酿造，或原料存在霉变、成熟度不足等问题。
不同粮食所带来的香气也有所区别：高粱酒常带有类似红枣的香气；大米酒呈现生米般的清香；玉米酒则似蒸煮后的玉米须味；大麦酒兼具麦苦与甜感，复合为类似甘草的香气；小麦酒散发出舒适的熟麦香；而五粮酒的粮香则接近小米锅巴的馥郁感。
不同粮食带来的酒香味不同
二、糟香
糟香主要源自窖池中作为微生物载体的稻壳。在蒸酒过程中，蒸汽压力使稻壳中的芳香成分被提取并融入酒体，构成酒的骨架与微量组分，形成特有的糟香。
糟香是白酒中来自糟糠的自然发酵，成为固态法白酒的典型特征。缺乏糟香的白酒，其正统性值得商榷。
闻糟香判断发酵呈度
三、曲香
曲药是白酒发酵的菌种来源。麦曲中包含曲霉、根霉、毛霉、酵母等六十多种微生物，还可分离出乳酸菌、醋酸菌、微球菌及芽孢杆菌等。
这些微生物不仅分泌多种酶催化窖内反应，还直接生成大量芳香物质，构成了酒的曲香味。
雅大酒曲
四、窖香
窖池既是发酵容器，也是微生物生长与呈现的场所，可以说每一个窖池都是一个复杂的微生态体系。
入窖发酵的粮糟与窖泥中数以万计的微生物相互作用，产生酸、酯、醇、醛等物质。在蒸馏过程中，窖泥的香味被浓缩进入酒体，形成不可或缺的窖香。
正所谓“千年窖，万年糟，老窖出好酒”，道出了窖香与陈年老窖的密切关联。
窖池发酵
白酒主要由酒精、水及微量成分组成，其中微量成分虽仅占1%–2%，却决定了白酒的香型与口感。从香的层面看，白酒不仅是饮品，更可谓能够品鉴的“液体香水”。目前研究表明，白酒中已检测出近2000种风味物质，从微观层面揭示了其香韵奥秘。在这些物质中，以下五类起到关键作用：
酸类物质：如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸，超出一定阈值可被感知。酸类具有呈香、助香和平衡酒体的功能；
酯类物质：大多具果香，是白酒中关键的芳香成分，如乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯这“三大酯”，占白酒总酯量85%以上，对酒体风味影响显著；
醇类物质：除乙醇外，异戊醇、异丁醇等高级醇能够衬托酯香，使香气更丰满协调；
陈酿酒
醛酮类物质：尤其在酱香型酒中含量较高，如乙缩醛有助于香气的持久稳定，这也是酱香酒适合陈放的原因之一；
芳香族化合物：即使含量极低，仍具有突出的呈香作用。
此外，含硫化合物、吡嗪类和呋喃类等也对白酒香型形成有一定贡献。
作为酿酒设备企业，我们深知优良的设备对提取和保留这些香味成分至关重要。希望通过以上介绍，帮助大家更深入理解白酒香味的来源与层次。
